Подсолнух: новые перспективы на кухне

Добавить в закладки

В январе я наткнулась в Википедии на интересную информацию о возможностях использования подсолнуха на кухне и, вдохновившись, хорошенько копнула эту тему. Как результат – несколько статей-рефератов о подсолнухе в гастрономии на моем телеграм-канале, доклад на шефском дне по приглашению Fontegro, и теперь я готова подвести итог обзорной статьей. 

Сразу скажу, что в тексте неоднократно будут присутствовать примечания «но это нужно проверить на практике», поскольку сведения, полученные из интернета – это, конечно, хорошо, но ничто не заменит реальный опыт. Поэтому, статью можно воспринимать скорее, как мотивирующий призыв к экспериментам.

Украина экспортирует подсолнечное масло и семена подсолнуха по всему миру. Счастливо щелкает семечки, сдабривает салаты маслом и готовит на нем практически каждый день. Тем не менее считать, что этот продукт нам окончательно понятен, и знания о нем исчерпаны – заблуждение. В мире существует множество вариантов того, что еще можно с подсолнухом делать, готовить, придумывать. Жаль только, что пока экспериментируем с ним не мы, а люди в других странах.

Так, например, Джереми Умански (Jeremy Umansky), шеф и гастроэнтузиаст из Кливленда, США, делает мисо из подсолнечных семечек.

А в Англии и Германии еще в XVII веке в пищу употребляли бутоны подсолнуха:

«… в Англии молодые корзинки подсолнечника было модно варить и печь на углях, а потом есть с маслом и уксусом, как артишоки. В Германии в XVIII веке подсолнечник возделывали в качестве заменителя кофе…» Wikipedia

И эта традиция никуда не исчезла – ее вовсю осваивают шефы в Штатах. Блюда из бутонов подсолнуха случались и продолжают появляться как в заведениях со звездами Мишлен, так и на кухнях обычных (просто очень любознательных) кулинаров.

В еду можно употреблять не только классический пищевой сорт однолетнего подсолнечника, но и декоративные виды. Однолетний подсолнух обычно даёт одну крупную голову, декоративные виды ближе к дикой разновидности растения и зачастую дают сразу много мелких бутонов, соответственно, больше соцветий за раз с одного растения. В принципе все виды подсолнухов можно употреблять в еду, вопрос лишь в том все ли они будут давать приятный вкусовой профиль – а это уже задача для проверки практикой.

У приготовленных, очищенных «сердец» подсолнечника текстура артишока и аромат подсолнуха. Приготовленные бутоны имеют особый вкус, который некоторые интернет-ресурсы называют «сосновым», но с кулинарной точки зрения такая характеристика неточна. Пожуйте иглы сосны — вот они и будут иметь сосновый вкус. А тут всё-таки другие нюансы. Вкус подсолнечника больше похож на сильную травянистость, которая становится тем насыщенней, чем старше растение. Кто-то замечает, что вкус похож на артишок, просто более «семечковый». В общем, не попробуешь – не узнаешь, где на самом деле правда. Тем не менее, данное описание звучит вполне интригующе.

Собирают в основном молодые нераспустившиеся бутоны. Поэтому если захотите поэкспериментировать, вам будут нужны незрелые зеленые полностью закрытые цветочные головки. Если есть маленькие желтые лепестки — не страшно (у некоторых соцветий встречаются одиночные лепестки). Чем моложе бутоны подсолнечника, тем нежнее и мягче они будут. Если бутоны начали открываться, и вы можете увидеть, что лепестки развернуты, то они уже переросли и будут более волокнистыми и с более сильным вкусом. Тем не менее, я встречала описание и видео, в которых шеф готовит блюдо из уже вполне сформировавшихся и распустившихся некрупных цветов.

Собирайте бутоны подсолнухов с довольно толстыми стеблями. Оставьте по крайней мере 10-сантиметровый стебель на каждом бутоне, чтобы вы могли положить их в воду на день или два, пока не будете готовы их обработать.


Подсолнечные бутоны можно:

  • бланшировать и дальше обращаться с ними, как с артишоками;
  • томить в оливковом масле и дальше уже дорабатывать при желании;
  • бланшировать и жарить на гриле;
  • готовить с ними суп;
  • мариновать с уксусом;
  • использовать как начинку в киш;
  • включать фантазию на полную и создавать собственные идеи блюд.

С вариантами приготовления и конкретными рецептами можно ознакомиться на моем телеграм-канале или в блоге на сайте Medium  medium.com/@dariakrikunova. Я же пройдусь ниже по творческим поискам ресторанов высокой кухни, чтобы продемонстрировать широкие возможности продукта.

Arroyo VinoSanta FeNew Mexico (2017): Garden sunflowers with matsutake mushroomssunflower barigouleChinese barleyyoung kernels and petal emulsion (садовые подсолнухи с грибами мацутакэ, баригулем из подсолнуха, китайским ячменем, молодыми семечками и эмульсией из лепестков).

На то время шефом ресторана был Colin Shane, полуфиналист James Beard Award 2017 года.

Betony, New York (уже закрыт), (2013): Lobster poached in turnip monté, sunflower head cooked in barigoule, turnip pureé, sunflower petals, dehydrated sunflower petals, sunflower crisp, and crème fraiche with lobster roe (лобстер, приготовленный в репе monté; подсолнечник, приготовленный в баригуле; пюре из репы, лепестки подсолнуха, дегидрированные лепестки подсолнуха, чипсы из подсолнечника и крем-фреш с икрой лобстера).

Блюдо было в меню ресторана Betony в 2013 году. Сейчас ресторан закрыт, но пока был жив, получил три звезды от The New York Times, одну звезду Мишлен (и держал ее три года подряд), а в 2015 году шеф Брюс Шуман был назван Food & Wine Magazine “Best New Chef”.

«Почти месяц потребовалось, чтобы довести блюдо с подсолнухом до совершенства. Тушеный в репе monté (импровизация на тему соуса beurre monté, но приготовленного из шалота, нежной репы и небольшого количества подсолнечного масла) любстер покрывается эмульсией из лобстерного масла и подается вместе с сердцем подсолнечника (на вкус, как сердце артишока), тушеного с морковью и луком. Репа monté также используется, чтобы глазировать подсолнечное сердце и мини-репы. И, наконец, есть тюиль из подсолнечного пюре. Невозможно не заметить комплексность блюда, и каждый ингредиент в нем подчеркивает и усиливает остальные», говорит шеф Брюс Шуман.

Meadowood, Napa Valley: Cod with a barigoule of artichokes and sunflowers (Треска с баригулем из артишоков и подсолнуха).

«В Meadowood, ресторане с тремя звездами Мишлен, шеф-повар Кристофер Костоу подает треску в минималистском стиле. Рыба, приготовленная на пару, подается с баригулем из артишоков и подсолнечника. Баригуль — это традиционное французское блюдо из артишоков с оливковым маслом и часто белым вином. Это название на самом деле связано с грибом, который часто сочетается с блюдом, но это уже другая история. Вместо того, чтобы сочетать артишоки с грибами, Костоу использует подсолнухи, которые придают блюду необычный вкус. Как и большинство других его блюд, это легкое, точное и очень оригинальное блюдо.

Однако, что делает блюдо еще более интересным, так это сочетание с баригулем. Из-за того, что используется подсолнечник, у баригуля аромат, который вы не часто в нем встретите. Кроме того, это довольно легкий гарнир, как с точки зрения калорий, так и вкуса, который выделяет треску.

Это блюдо с очень необычным вкусовым профилем, тонкими горькими нюансами, кислыми и свежими ароматами, которые контрастируют с чистым вкусом рыбы».

RN74, Seattle: Sunflowers: Heart, Stem, Sprouted Seeds, Petals, Sorghum, and Lemon Ricotta (подсолнухи: сердце, стебель, пророщенные семена, лепестки, сорго и лимонная рикотта).  Блюдо было создано молодым шефом Крисом Чепменом (к сожалению, он умер в 27 лет) для ресторана RN74.

Подсолнухи принадлежат к коммерчески важному и вкусному растению семейства сложноцветных, чьи съедобные родственники включают цикорий, одуванчики, хризантемы, георгины, сафлору, топинамбур, ромашку и эстрагон. Чепмен относится к подсолнуху так же, как к артишоку — он тоже из семейства сложноцветных. «Я хотел как можно сильнее выделить подсолнух, не вуалируя его».

После нескольких дней экспериментов (и привыкания к быстрому окислению сердца цветка) он пришел к сочетанию баригуля, стебля су-вид, лепестков и пророщенных семян. Он комбинировал части цветка с рикоттой с лимонным кружевом для придания блюду насыщенности и сливочности, вместе с тремя формами сорго — сиропом, воздушными зернами и кашей — для придания текстуры и травяных нот.

Как бы ни был известен подсолнух, блюдо из него все еще воспринимаются как экзотика. Это редкий продукт, который легко доступен, и при этом невероятно впечатляет».

СЕРДЦЕ

Приготовление: Чепмен готовит сердца подсолнуха аналогично сердцу артишока. Вместо того, чтобы погружать их в лимонную ванну, он чистит и готовит их по одному, обжигая сердца на горячей сковороде и туша их в течение 10–15 минут в соусе баригуль. Он охлаждает их и слегка прогревает при подаче.

Характер: сердца имеют неожиданный острый вкус. Чепмен говорит, что аромат совсем не похож на сердце артишока, даже если выполнена подготовка. Они также окисляются намного быстрее.

ЛЕПЕСТКИ

Приготовление: Их выщипывают и кладут на блюдо.

Характер: Лепестки слаще и лишь с легкой остринкой.

СТЕБЕЛЬ

Приготовление: Чтобы добраться до хрустяще-нежного центра стебля, Чепмен очищает и выбрасывает пять-шесть волокнистых слоев. Затем он нарезает стебли по 20 см и упаковывает их в вакуумные пакеты с лимоном и маслом перед тем, как готовить их при температуре 185°С в течение 1 часа.

Характер: Чепмен говорит, что стебли в сыром виде довольно неприятны — почти крахмалистые — и имеют текстуру сырого козлобородника. По его словам, в готовом виде они имеют текстуру вареной белой спаржи.

СЕМЕНА

Приготовление: Чепмен проращивает семена в течение недели, замачивая их на ночь, укладывая их на бумажные полотенца, поддерживает влажность и держит на солнечном месте. Когда ростки готовы, он заправляет их оливковым маслом, солью и перцем.

Характер: Ростки добавляют текстуру и свежий компонент, который дополняет травяные ноты сорго.

Jared Masters & Jordon Masters, USA: Sunflower Seven Ways (7 вариантов с подсолнухом).

На фото выше Sunflower Custard, Sunflower Shoots, Sunflower Leaves, Sunflower Petals, Sunflower Buds, Sunflower Seeds, Sunflower Oil (заварной крем из подсолнечника, побеги подсолнечника, листья подсолнечника, лепестки, бутоны, семена, подсолнечное масло).

Братья Jared Masters и Jordon Masters – фермеры в пятом поколении, а Джаред еще и профессиональный повар. Вместе они разрабатывают рецепты и экспериментируют.

«Этим блюдом мы хотели продемонстрировать все возможности бережливого отношения к сезонным продуктам. Благодаря последовательному сбору урожая, можно на самом деле приготовить блюдо, включающее в себя все элементы на каждом этапе жизни растения. Возможности того, что можно сделать с таким ингредиентом, как подсолнух, у которого съедобны все части растения, безграничны.

Мы использовали стебель подсолнечника в качестве основного компонента блюда. Стебель тушился, пока внутренняя часть не стала достаточно мягкой, чтобы её можно было выскрести. Затем её превратили в заварной крем и положили обратно в оболочку стебля. Это придало мякоти богатый ореховый аромат. Нераскрытые бутоны были приготовлены су-вид в коричневом масле. Большая часть растения имеет ореховый вкус, но эта часть на вкус была почти идентична артишоку. Приготовленные листья придают блюду более кислый вкус. Побеги подсолнечника очень деликатны, но привносят в блюдо мощный ореховый аромат. Лепестки использовались как в сыром виде, так и при приготовлении масла. Для масла мы использовали лепестки и диск цветка. Масла имели схожий вкус, но то, в приготовлении которого использовались лепестки, было с оттенком цветов.»

Чарльз Драги, шеф-повар Erbaluce в Бостоне, известен как кулинарный «король подсолнухов». Посетители в его ресторане в Бэй Вилледж могут насладиться всей трапезой, основанной на ингредиенте, напоминающем артишок, — начиная с домашнего джина в коктейле Pierrot, затем переходя на закуску из тушеного подсолнечника, ризотто из подсолнечника и на сладкий финал: подсолнечное мороженое. Шеф-повар Питер Маккензи предлагает помидоры с баригулем из подсолнечника, ростками и иссопом. В Ceia в Ньюберипорте исполнительный шеф-повар Джереми Гловер подает как томаты, так и цуккини с различными вариациями крема из подсолнечника, а на десерт коричневый масляный торт с английским кремом из него же.

Как видно из всех этих примеров выше, пределом для работы с любым ингредиентом может быть лишь ваша собственная фантазия. Поля с подсолнухами у нас буквально на каждом шагу, так что при должном любопытстве и упорстве такой родной, но незнакомый нам с этой стороны продукт может стать прекрасным украшением меню.

Автор: Дарья Крикунова