Подсолнухи: практический обзор

Добавить в закладки

В середине XVII века в Англии молодые корзинки подсолнечника было модно варить и печь на углях, а потом есть с маслом и уксусом, как артишоки.» Но, история не закончилась в XVII веке, и сегодня многие кухни в Америке активно работают с подсолнухами, открывая их потенциал и готовя самые разнообразные блюда. В Украине же подсолнух зачастую в гастрономическом плане ассоциируется только с семечками и подсолнечным маслом.
Ранее мы публиковали статью Дарьи Крикуновой с обзором блюд, которые готовят из бутонов и стеблей подсолнухов американские шефы, в этом материале предлагаем вашему вниманию первый практический обзор, который она подготовила. Дарья является совладелицей марки HolyShit! Pepper!, которая производит ферментированные продукты, смеси специй и пряностей; она ведет телеграм-канал про еду, изучает украинские продукты и переводит статьи про гастрономию.

Одержимость идеей работы с бутонами и стеблями подсолнуха началась для меня этой зимой с непримечательного поста в инстаграме, и вылилась в четыре материала про историю подсолнуха как культуры, его появление в Украине и обзор того, как его используют на англоязычных кухнях. Ознакомиться с этими материалами можно в моем канале на Medium.com.

Но всё это был лишь пересказ теории. В конце июня (для Киева это конец июня-начало июля, в других регионах время может отличаться) я отправилась с проверкой в поля. Как раз в это время на поле присутствовали бутоны всех размеров одновременно: первые, самые буйные, уже цвели; последние, самые медлительные, были еще в зачаточной форме.

Набрав бутоны подсолнуха всех размеров и степеней развития, я решила проверить на практике так ли уж они интересны в кулинарном плане, какие есть подвохи и не врал ли мне интернет, пока я писала предыдущие материалы, оперируя лишь описаниями других людей.

ПЕРВОЕ И САМОЕ ВАЖНОЕ: ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПЕРЧАТКИ!

Нигде и никто не писал об этом пока я начитывала материал. Не беритесь за подсолнухи без перчаток - в них много млечного сока и пыльцы, которые намертво прилипают к рукам. К полезным практическим советам также можно отнести рекомендацию влезать в подсолнухи одетым во что-то с длинными рукавами и полностью закрывающим ноги — подсолнухи колючие.

Собранные бутоны я разделила по размерам и степени развития на 6 групп. Мне хотелось проверить как влияет размер бутона и стадия его развития на вкус и толщину съедобной части, будут ли какие-то принципиальные различия. Также я взяла стебли, срезала их практически у основания.

Позже я повторно отправилась на поле и собрала и самые маленькие бутоны, размером буквально с 5 копеек. Их можно не чистить, они имеют очень декоративный вид. Ниже пара фото супер-мелких бутонов из интернета:

Примечание: весной я не удержалась и купила декоративные подсолнухи, поэтому у меня уже был микроскопический опыт обращения с ними. Тогда я делала всё по инструкции из написанных ранее материалов: бланшировала бутоны целиком, после обрезала зеленые части и лепестки. На мой взгляд бланшировать целиком со всеми зелеными лепестками — бессмысленно. Это никак не уберегает бутон от окисления, плюс увеличивает время бланширования, потому что при таком подходе воде нужно больше времени на то, чтобы “пропитать” бутон сквозь листву. Также в этом случае в кастрюлю у вас войдет заметно меньше, чем, с предварительно удаленными внешними лепестками.

Мой промежуточный метод предварительной подготовки бутонов к бланшированию будет виден на фото ниже, я снимала только “верх” зелени — зеленые лепестки вокруг бутона, возможные присутствующие желтые лепестки и оставляла “нижнюю” зелень рядом с ножкой. Делала я это деликатно обрывая листву руками — в этом нет никакого особенного смысла, кроме траты времени. После остывания бутонов начинался нудный этап очищения зеленой части вокруг ножки — в этом виде всё выглядит очень раздражающе, бутоны склизкие и делать это неудобно.

Но практика обращения с килограммами продукта внесла коррективы и в этот метод. Поэтому сейчас обработка у меня выглядит быстро и эффективно: ножом срезаются все лепестки снаружи, бутон переворачивается и ножом снимается внешний край зелени, бутоны в этом виде кладутся в воду с лимонным соком или предварительно растворенной лимонной кислотой. Перед бланшировкой со всех бутонов я ножом снимала всю зеленую часть вокруг ножки. Таким образом сразу после бланширования вы получите полностью готовый обработанный бутон, с которым не нужна будет длительная возня.

ГРУППА #1

Диаметр бутонов 4,5–6 см. Плотно закрытые коробочки, лепестки и донце не видны, после очистки от внешней зелени видно, что лепестки пока не развиты.

Бланширование в 2 этапа – смена воды способствует удалению горечи из бутонов, по мере увеличения диаметра бутонов количество смен воды увеличивалось. Первый: вода без соли, 5 минут. Второй: вода с солью, 4 минуты.

Бутоны данной группы оказались самыми нежными, практически не окисляются даже без лимонного сока. Слой мякоти тонкий. Вкус нежный, почти без горчинки, “ёлочность” слабая.

ГРУППА #2

Диаметр бутонов 6–7 сантиметров. Лепестки не видны, местами просматривается зеленое донце. Желтые лепестки всё еще несильно развиты.

Бланширование в 2 этапа. Первый: вода без соли, 5 минут. Второй: вода с солью, 4 минуты.

После бланширования без обработки лимонным соком начинает проявляться окисление. Вкус уже чуть более насыщенный.

ГРУППА #3

Диаметр бутонов 7–7,5 см. Сквозь зеленые внешние листья видны желтые лепестки, после очистки видно более развитое донце.

Перед бланшированием я сняла все лепестки, оставив чистый бутон. Бланширование в 2 этапа. Первый: вода без соли, 5 минут. Второй: вода с солью, 4 минуты.

Без добавления лимонного сока — сильно выраженное окисление. Мякоть плотная.

ГРУППА #4

Диаметр бутонов 7,5–8 см. Более раскрытые бутоны, видны желтые лепестки, более крупные по сравнению с предыдущей группой. После очистки видно более развитое донце. Перед бланшированием все желтые лепестки удалены и верхняя часть донца срезана, по краю уже видны зачатки молодых семечек.

Бланширование в 3 этапа. Первый: вода без соли, 5 минут. Второй: вода без соли, 4 минуты. Третий: вода с солью, 4 минуты.

Менее выраженное окисление, более плотная мякоть. Вкус насыщенный, есть горчинка и выраженный “ёлочный” привкус. У группы 4 и 5 практически одинаковые результаты, поэтому ниже общие фото после бланшировки.

ГРУППА #5

Диаметр бутонов 8,5–9 см. Более раскрытые бутоны, видны крупные желтые лепестки. Перед бланшированием все желтые лепестки удалены и верхняя часть донца срезана.

Бланширование в 3 этапа. Первый: вода без соли, 5 минут. Второй: вода без соли, 4 минуты. Третий: вода с солью, 4 минуты.

Вкус насыщенный, есть горчинка и выраженный “ёлочный” привкус.

ГРУППА #6

Диаметр бутонов 6–8 см. Распустившиеся бутоны с полноценными лепестками и пожелтевшим донцем. Оказались непригодны — вся мякоть внутри ушла в донце, вялая и обрабатывать ее по описанному выше методу не имеет смысла.

Что дальше?

Самые некрупные бутоны (группы 1–3) я замариновала по аналогии с артишоками, фото и описание ниже.

Более крупные обжаривала и тушила. Обжарила целиком бутоны на смеси сливочного и растительного масла с добавлением белого вина, чеснока, черного перца и тимьяна. Получилось очень нежно: хрустящая корочка и очень нежная середина, деликатный “ёлочный” привкус и тонкая горчинка — их это не портит, скорее подчеркивает природу продукта.

Также тушила по рецепту, который нашла, готовя еще самый первый текст. Получилось тоже весьма хорошо. Такие подсолнухи можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Немного пропитаться ароматным маслом им даже идет на пользу.

Маринованные бутоны подсолнуха

Уксус 6% / вода в пропорции 40/60. Белый и розовый перец, тимьян, чабрец, чеснок, сахар. По текстуре очень близко к артишокам, вкус с оттенком персиков и легкой “ёлочностью” (у подсолнухов есть этот эфирный привкус, но он приятный).

На последнем фото хорошо видна разница между бутонами, которые не были предварительно заложены в воду с добавлением лимонного сока (окислились) и теми, что были обработаны вместе с ним.

Стебли подсолнуха

И не обошла стороной стебли, меня очень заинтриговало их описание, в котором говорилось, что они напоминают по текстуре и вкусу спаржу — не обманули. Но и здесь есть свои нюансы.

Как я говорила выше, я срезала стебли у основания, таким образом у меня были как самые толстые твердые части у основания, так и достаточно нежные верхушки. На правом фото стебли в разрезе и это преимущественно части от основания до середины стебля. В них есть белая сердцевина, напоминающая пористую вату. Ближе к верхней части стебля ее уже нет, чистая зеленая внутренность стебля. По итогам термической обработки стало понятно, что белая часть — несъедобна, она безвкусна сама по себе, не жуется, текстура довольно неприятная.

Поэтому работать с этой частью стебля можно, как на блюде ниже: стебель разрезали вдоль, белую часть удалили, мягкую часть выскребли, превратили в заварной крем и вложили в оболочку стебля.

В других случая обработка подразумевает очистку стебля от внешних твердых слоев. Подходит овощечистка и обычный короткий нож. Стебель очищается до мякоти, смотрите внимательно, одиночные волокна можно просмотреть. Они легко снимаются с готовых стеблей, но, если пропустить— ощущение как будто жуешь веник. Так что внимательность и всё получится.

На фото слева — очищенные сырые стебли. На фото справа — стебли перед тушением с оливковым маслом, белым вином, тимьяном, шалфеем и почками лавра. Вышло очень вкусно и нежно. Сезон спаржи заканчивается быстро, а эта штука с нами всё лето!

Также я инфузировала подсолнечное масло свежими лепестками подсолнуха. Вкус меняется в сторону более цветочно-травяного. И, конечно же, усиливается желтый цвет.

На этом считаю свою миссию с подсолнухами выполненной. Дальше — только фантазия каждого отдельного повара может направить его и подсказать идеи.

Подсолнух безусловно не является легкой добычей, с ним много возни. Но он определенно заслуживает внимания, ведь он есть везде, доступен 3–4 месяца в свежем виде, а это немало. У него есть характер, вкус, текстура. И он предоставляет огромное поле для фантазии, готовить можно практически любую его часть, даже корни (но это я не проверяла и, пожалуй, оставлю кому-нибудь другому). Его не назвать едой от безысходности, это скорее попытка рассмотреть наш ландшафт под новым углом. Удачи!

 

Автор: Дарья Крикунова

https://medium.com/@dariakrikunova


Ты еще не подписан на наш Telegram ? Быстро жми!