Прессованная утка Tour d’Argent

Добавить в закладки

В 2017 году наблюдался рост тренда приготовления блюд непосредственно в зале на глазах гостя. На протяжении года можно было наблюдать, как забытое старое снова становится новым трендом. Яркий пример такой подачи -  прессованный омар и утка. 

Прессованная утка родом из Франции и по праву считается одним из самых зрелищных блюд в классической французской кухне.  И несмотря на то, что блюдо придумал  человек по имени Махенет в 19 веке, прославил блюдо на весь мир шеф легендарного Парижского ресторана «Серебряная башня» Фредерик. А с 1890 года каждому клиенту, заказавшему эту утку, выдавали номер, который записывали в специальную книгу. 

Рецепт «утки с кровью», именно так ее называли в народе, Фредерик описал до мельчайших подробностей и с тех пор рецепт не меняли. 

Чтобы блюдо получилось Фредерик призывал в точности соблюдать некоторые требования: возраст утки всегда  6-8 недель; забить утку нужно так, чтобы вся кровь осталась внутри, поэтому ее душили.  Кроме того последние две недели утку кормили специальным образом. И самое главное  - необходим специальный серебряный утиный пресс. 

Рецепт приготовления утки Tour d’Argent

Заранее на обрезках и костях предыдущих уток готовится крепкий и пряный бульон. После получения заказа утка целиком обжаривается до полуготовности, примерно в течении 20 минут. Основное требование - вся кровь должна оставаться внутри, именно поэтому утку нужно правильно подготовить к жарке. В таком виде ее и предъявляют гостям. 

А затем птицу отдают повару-уточнику, который на глазах у гостей доделывал блюдо. Он мастерски удаляет кожу, срезает филе, отделяет ножки, вынимает печень и сердце. А раздробленный секатором каркас помещают в утиный пресс и сдавливают до появления глухого хруста ломающихся костей и сок  от раздавленных внутренностей вперемешку с кровью начинает сочиться  из под пресса в специальную посуду. 

Утиную печень измельчают, выкладывают на блюдо, нагревают и добавляют выдержанную мадеру, немного коньяка, лимонный сок, соль, сок из под утиного пресса и предварительно сваренный утиный бульон.  Далее блюдо с соусом ставят на горелку и уточник готовит филе в течении 25 минут, не переставая взбивать соус. Кровь постепенно сворачивается и соус густеет. В результате соус по консистенции должен быть похож на жидкий шоколад. Подают филе утки с получившимся соусом и яблочным суфле. 



Похожие публикации

Как изменилась подача блюд за последние 50 лет
Как изменилась подача блюд за последние 50 лет

Наглядное видео о том, как поменялась подача блюд за последние 50 лет

Читать
"Утка на веревке" от Магнуса Нильсона, ресторан Fäviken, 2*, Швеция
"Утка на веревке" от Магнуса Нильсона, ресторан Fäviken, 2*, Швеция

Canard À La Ficelle или утка на веревке. Техника приготовления без специального оборудования

Читать
«EL CELLER DE CAN ROCA»: ТЕОРИЯ СОУСА
«EL CELLER DE CAN ROCA»: ТЕОРИЯ СОУСА

Какие основы, загустители используют в одном из лучших ресторанов мира. 

Читать
Особенности производства демигляса
Особенности производства демигляса

Почему соус нужно варить не менее 24 часов, что влияет на вкус, плотность и прозрачность соуса и где купить готовый демигляс

Читать