В 2017 году наблюдался рост тренда приготовления блюд непосредственно в зале на глазах гостя. На протяжении года можно было наблюдать, как забытое старое снова становится новым трендом. Яркий пример такой подачи - прессованный омар и утка.
Прессованная утка родом из Франции и по праву считается одним из самых зрелищных блюд в классической французской кухне. И несмотря на то, что блюдо придумал человек по имени Махенет в 19 веке, прославил блюдо на весь мир шеф легендарного Парижского ресторана «Серебряная башня» Фредерик. А с 1890 года каждому клиенту, заказавшему эту утку, выдавали номер, который записывали в специальную книгу.
Рецепт «утки с кровью», именно так ее называли в народе, Фредерик описал до мельчайших подробностей и с тех пор рецепт не меняли.
Чтобы блюдо получилось Фредерик призывал в точности соблюдать некоторые требования: возраст утки всегда 6-8 недель; забить утку нужно так, чтобы вся кровь осталась внутри, поэтому ее душили. Кроме того последние две недели утку кормили специальным образом. И самое главное - необходим специальный серебряный утиный пресс.
Рецепт приготовления утки Tour d’Argent
Заранее на обрезках и костях предыдущих уток готовится крепкий и пряный бульон. После получения заказа утка целиком обжаривается до полуготовности, примерно в течении 20 минут. Основное требование - вся кровь должна оставаться внутри, именно поэтому утку нужно правильно подготовить к жарке. В таком виде ее и предъявляют гостям.
А затем птицу отдают повару-уточнику, который на глазах у гостей доделывал блюдо. Он мастерски удаляет кожу, срезает филе, отделяет ножки, вынимает печень и сердце. А раздробленный секатором каркас помещают в утиный пресс и сдавливают до появления глухого хруста ломающихся костей и сок от раздавленных внутренностей вперемешку с кровью начинает сочиться из под пресса в специальную посуду.
Утиную печень измельчают, выкладывают на блюдо, нагревают и добавляют выдержанную мадеру, немного коньяка, лимонный сок, соль, сок из под утиного пресса и предварительно сваренный утиный бульон. Далее блюдо с соусом ставят на горелку и уточник готовит филе в течении 25 минут, не переставая взбивать соус. Кровь постепенно сворачивается и соус густеет. В результате соус по консистенции должен быть похож на жидкий шоколад. Подают филе утки с получившимся соусом и яблочным суфле.
