Просто и доступно о красной икре

Добавить в закладки

Предновогоднее время самая жаркая пора для потребления красной икры - традиции сильны и нерушимы. Но в тоже время самое жаркое время для мошенников. Шеф как никто другой должен разбираться в видах, сортах и уметь отличить плагиат от оригинала.

Уникальный продукт, созданный природой

Согласно результатам исследования InMind, проведенным в 2018 году, 47% потребителей Украины предпочитают именно лососевую икру другим ее видам. Более половины (51%) ценят икру за вкусовые свойства, 40% - за привлекательный внешний вид, а для более чем трети опрошенных (34%) покупка икры отождествляется с приближающемся торжеством.

К сожалению, высокий спрос на лососевую икру создает нишу для теневых производителей, стремящихся предложить потребителю более доступный продукт под видом натуральной икры. Удешевление зачастую происходит за счет снижения качества или производства имитированного продукта, схожего с лососевой икрой лишь внешне.

На шефов двойная нагрузка: нужно выбрать наивысшее качество и безопасный продукт для гостей своего ресторана.

Как убедиться, что продукт, который вы выбираете, является действительно натуральным и качественным? Как не стать жертвой мошенников?

Почему нужно выбрать икру  из Аляски?

Аляска и ее прибрежные воды, где обитает многочисленная популяция лососей, обладает целым рядом преимуществ:

  • - экологически чистый регион, удаленный от промышленных зон и каких-либо других источников загрязнения;
  • - аляскинский лосось рождается и живет в условиях дикой природы, питаясь планктоном и мелкими рыбешками и проплывая  тысячи километров в холодных океанских водах;
  • - в регионе действуют строжайшие нормы законодательства США: запрет аквакультуры, запрет на использование искусственных кормов, ответственный вылов с целью сохранения популяции, защита среды обитания рыбы от разрушения и загрязнения.

Виды лососевой икры

«Лососевая икра» – понятие обобщенное. В семейство лососевых входит несколько видов рыбы, и икра каждого их них имеет свои особенности. Остановимся на основных.

  • Икра горбуши (Oncorhynchus gorbuscha)

Самый распространенный и популярный вид лососевой икры. Вкус нежный и слегка сладковатый. Размер икринок – от 3,5 мм. Цвет оранжевый с тонким розоватым оттенком. Промысел горбуши – самого мелкого и многочисленного вида аляскинского лосося – ведется в конце лета.

  • Икра кеты (Oncorhynchus keta)

Второй по популярности вид лососевой икры. Ценится за крупные икринки, нежный вкус и характерный «лопающийся» звук при надкусывании. Размер икринок сорта – от 5 мм. Цвет бледно-красный с ярко выраженным оранжевым оттенком. Промысел кеты также ведется в конце лета.

  • Икра кижуча (Oncorhynchus kisutch) 

Икра кижуча оставляет естественное горьковатое послевкусие и имеет более короткий срок хранения, что объясняется нестабильностью содержащихся в ней жирных кислот. Икринки среднего размера – от 4,5 мм. Цвет – ближе к красному, чем оранжевому. Аляскинский кижуч идет на нерест позже других лососевых, поэтому и промысел происходит позже – в конце лета/начале осени.

  • Икра нерки (Oncorhynchus nerka)

Оставляет естественное тонкое горьковатое послевкусие и имеет более короткий срок хранения, что объясняется наличием натуральных жирных кислот. Ярко-красные икринки нерки по размеру значительно меньше, чем икринки других видов лососевых – от 2,2 мм. Основная часть икры нерки продается в ястыках (как «суджико»), но некоторое количество используется для приготовления зернистой икры. Промысел ведется в основном в середине лета.

  • Икра чавычи (Oncorhynchus tshawytscha)

Икра чавычи обладает богатым, насыщенным вкусом. Икринки крупные, как у кеты, и лопаются во рту с характерным звуком. Размер – от 5 мм. Чавыча, самый малочисленный вид аляскинских лососей – около 1% от всего вылова лососевых, идет на нерест раньше всех в летний сезон. Промысел рыбы ведется в течение всего года, но икра добывается только в летние месяцы.

Формы производства икры

  • Замороженная/дефростированная икра

Лососевая икра имеет достаточно плотную оболочку, надежно защищающую икринки от повреждения. Поэтому, в отличие от осетровой икры, ее можно замораживать. Сортировка, переработка, посол, фасовка и заморозка происходит непосредственно в районе промысла. Икру-сырец, извлеченную из свежевыловленной рыбы, солят в тузлуке (кипяченом насыщенном растворе поваренной соли) в течение 4 часов после вылова. Из-за наличия соли замерзание лососевой икры происходит при низких температурах. Для долгосрочного хранения рекомендуется замораживание при температуре –40°C. Замороженная икра - абсолютно натуральный продукт: в ее состав входят только икра и соль. Содержание соли в замороженной икре, изготовленной на Аляске, – 2,5 - 3,5%. Срок хранения – до 2 лет при температуре -18˚С. Формы упаковки, представленные на рынке Украины, – пластиковые контейнеры 200 г, 250 г, 4х200 г, 4x250 г, 500 г, 1 кг.

Для сохранения полезных свойств и высокого качества продукта икру следует размораживать медленно – в течение 10 – 12 часов при температуре 1 – 4 ˚С. Срок хранения после дефростации: 2 – 5 дней при 0˚…+4С. При этом икра сохраняет свою форму и питательную ценность. Повторная заморозка не допускается.

Икра, которая продается в торговых точках на развес может быть как дефростированной, так и консервированной.

  • Консервированная икра

В Украине консервированная икра производится из замороженного сырья – ястыка (тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых). Этим занимается целый ряд фирм-производителей. Процесс предполагает дефростацию, пробивку, посол, консервацию и фасовку. Срок хранения икры в расфасованном виде – до 12 месяцев при температуре +2 +4˚С. Формы упаковки: жестяная или стеклянная банка. Четко установленных единых требований к красной икре в Украине нет – ГОСТа не существует, производство ведется по ТУ.

В состав консервированной икры могут входить:

икра определенного вида лососевых (горбуши, кеты, нерки и т.д.);

соль – основной консервант (содержание от 4%; для сравнения остальных консервантов – не более 0,1%);

Е200 – cорбиновая кислота;

Е211 – бензоат натрия;

растительное масло (для предотвращения слипания икринок);

возможно наличие влагоудерживающего агента Е422 (пищевой глицерин) (также для предотвращения слипания икринок);

Обязательные консерванты Е200 и Е211 – антисептические компоненты, которые не могут использоваться друг без друга. Данные консерванты были разработаны специально для консервирования красной икры и используются во многих странах Европы и мира. Содержание консервантов не должно превышать 0,1%. В таких количествах они не наносят никакого вреда организму человека. От запрещенного во многих странах Е239 (уротропина) Украина отказалась. Растительное масло, иногда Е422 (пищевой глицерин) добавляются, чтобы икра не слипалась.

Показатели качества икры

- однородный насыщенный цвет, характерный для данного вида лососевых;

- икринки блестящие, слегка прозрачные;

- икринки целые – не поврежденные, не сплюснутые, не помятые;

- икринки не слипшиеся, легко отделяются друг от друга;

- икринки упругие, но податливые, не лопаются при легком нажатии;

- влага отсутствует;

- икра имеет приятный запах и насыщенный вкус.

Возможные отклонения вкуса и их причины

Икре нерки и кижуча присуща характерная естественная горчинка. Это особенность икры данных видов лососевых, которая не должна смущать.

Но бывает, что икра обладает неприятной – неестественной – горечью. Это свидетельствует о нарушениях при производстве или хранении продукта.

Возможные причины:

- нарушение технологии при разделке (поврежден желчный пузырь), что не опасно для потребителя, но придает икре горечь;

- чрезмерное использование консервантов, особенно запрещенного уротропина;

- окисление жиров (икра долго находилась на открытом воздухе);

- неправильное хранение;

- нарушена технология заморозки/разморозки икры.

Также у некачественной икры может быть неприятный рыбный запах.

Возможные причины:

- икра несвежая;

- неправильное хранение;

- окисление жиров (икра долго находилась на открытом воздухе).

Как шефу выбрать качественную икру для ресторана

  1. Качественная икра не может стоить дешево. Не верьте различным «акциям» и «распродажам», в которых цена в разы дешевле, чем на аналогичные товары, представленные известными брендами – скорее всего, в этом случае речь идет о подделке.
  2. Покупайте икру у проверенных компаний поставщиков. Отдавайте предпочтение известным брендам с хорошей репутацией.
  3. Икра заготавливается в период нереста – в середине и конце лета. «Свежая» икра на развес в ноябре-декабре – это нонсенс. При этом консервированная икра из замороженного сырья может изготавливаться в течение всего года. Замороженная в месте вылова икра также доступна круглый год.
  4. Проверяйте упаковку – на ней не должно быть внешних дефектов. Жестяная банка не должна быть вздута.
  5. Встряхните жестяную банку. Если услышите булькающий звук, внутри много жидкости, и, следовательно, икра некачественная.
  6. Внимательно изучайте состав: обязательно должен быть указан вид рыбы (кета, горбуша и т.д.), наличие консервантов. Указание содержания соли не является обязательным требованием.
  7. Смотрите на страну-экспортера. Крупнейший экспортер лососевой икры в Украину – США (штат Аляска). Икра из России – контрабанда. Учтите, что именно под видом российской икры часто продается поддельный продукт.
  8. После вскрытия банки проверьте:

- соответствует ли продукт указанному на банке сорту: первый иди второй (икры высшего сорта не существует);

- соответствует ли цвет, размер и вкус икринок характеристикам икры того вида рыбы, который указан на упаковке;

- есть ли жидкость в банке – чем меньше, тем лучше;

- нет ли ярко выраженного запаха сырой рыбы;

- подлинный ли продукт: икринка должна иметь оболочку, жидкое содержимое и «глазок» – зародыш рыбы. Искусственная икра обычно имеет однородную структуру и не лопается при надкусывании, как настоящая.

Разбираемся в особенностях определения подлинности икры!

Существует несколько технологий изготовления имитированной (то есть искусственной) икры. Белковая икра производится из желатина или рыбьего жира с добавлением молока и/или соевых добавок. Альгиновая икра изготавливается из веществ, полученных из бурых морских водорослей – агара, агароида, альгината. Икринки формируют из желе, а для придания им «икорного» вкуса используются рыбные бульоны. Собственно, сама по себе искусственная икра не опасна. Это вполне «легальный» продукт, используемый, прежде всего, для декора блюд. Но говорить о «легальности» можно только тогда, когда этот суррогат продается в магазинах «под собственным именем», не маскируясь под нечто совершенно иное. Если же имитированную икру продают под видом натуральной, очевидно, что это откровенный обман и грубое нарушение прав потребителя.

Естественно, мошенники стараются придать искусственному аналогу максимальное сходство с натуральным продуктом, чтобы покупатель не заподозрил подмену. Но распознать фальсификат можно по нескольким признакам:

Запах. У искусственной икры он достаточно резкий – «селедочный». В отличие от натурального продукта, имеющего нежный и приятный аромат.

Форма и размер. Искусственные икринки – все как на подбор, одинаковой формы и одного размера. В природе такого просто не бывает: натуральные икринки всегда немного отличаются по форме и размеру.

Вкус. Имитированная икра всегда более соленая. Она также имеет более резкий «химический» вкус – благодаря используемым при ее приготовлении искусственным ароматизаторам и вкусовым добавкам.

Консистенция. Натуральные икринки имеют жесткую оболочку и жидкое содержимое. При надкусывании оболочка лопается, а содержимое разбрызгивается во рту. Искусственные же «икринки» при нажатии раздавливаются и часто прилипают к зубам. Никакой жидкости внутри имитированных икринок нет – их консистенция однородна.

Цвет. Натуральная икра каждого сорта лососевых имеет свой характерный оттенок: от ярко-красного у нерки до оранжево-розоватого у горбуши. Искусственная же икра обычно покрашена в «усредненный» красновато-оранжевый цвет.

Наличие зародыша. В каждой натуральной икринке есть зародыш – темное пятнышко, которое можно увидеть невооруженным глазом. В суррогатной икре «зародыша» нет и быть не может. Правда, эксперты предупреждают, что в последние годы стал появляться фальсификат с черными точками в каждой «икринке». Это значит, что некоторые недобросовестные «производители» научились имитировать «глазок», поэтому при проверке икры лучше ориентироваться на совокупность нескольких признаков, а не на один.

На что следует обращать внимание при покупке икры

Цена. В этом году, благодаря рекордному количеству аляскинской икры, цена на этот продукт в 1,5 – 2 раза ниже, чем в предыдущие годы. Однако даже с учетом этого фактора важно помнить, что натуральная качественная икра не может стоить дешево. Если вам предлагают продукт вдвое или втрое дешевле средней цены на аналогичный товар в магазине – задумайтесь, не фальсификат ли это. Не рекомендуем также верить в различные «акции» типа «1+1=3», где за три банки указана цена, по которой в супермаркете невозможно купить даже одну. Крайне сомнительно, что качественный деликатес будет предлагаться существенно ниже себестоимости.

Место продажи. Согласно результатам исследования InMind около 80% потребителей приобретают икру в сетевых торговых точках. При этом около 12% все же предпочитают совершать покупку под заказ или через знакомых. Именно так чаще всего и распространяют фальсификат. Но даже если купленная «с рук» икра окажется подлинной, существуют большие сомнения, что цикл ее производства соответствовал установленным стандартам, а условия транспортировки и хранения неукоснительно соблюдались. Также нет никаких гарантий соблюдения температурного режима -2…-6С по всей цепочки от производства до места продажи, что напрямую влияет на качество продукта. Обратите внимание, что покупка икры через неофициальные каналы (в том числе на рынке) не предполагает выписку фискального чека, что автоматически лишает покупателя возможности вернуть товар или предъявить какие-либо претензии к его качеству.

Еще один канал распространения фальсификата - интернет. На многих сайтах под видом российской икры предлагается подделку, и система оплаты также построена так, что предъявить претензии продавцу невозможно. Поэтому эксперты настоятельно рекомендуют скептически относиться к сайтам, устраивающим различные «акции», распродажи и «черные пятницы».

Доверяйте только крупным торговым сетям или специализированным магазинам, располагающим соответствующей документацией и сертификатами качества на реализуемый продукт.

Торговая марка. Выбирайте икру известных брендов. Производители, которые честно работают на рынке, не станут рисковать своей репутацией – это их важнейший нематериальный актив. Компании, которым можно доверять, имеют корпоративные сайты, на которых можно найти о них подробную информацию, и указывают свои контакты для обратной связи с потребителями.

Страна происхождения. Этот момент очень важен. До 2015 года основные поставки икры на наш рынок производились из США и Российской Федерации. После ввода запрета на торговлю вся икра, произведенная в России, является контрафактом и попадает в Украину по нелегальным каналам. А это значит, что под видом российской икры может продаваться что угодно – причем, чаще всего, это именно фальсификат. И если даже где-нибудь на просторах интернета вам встретится натуральный продукт, привезенный контрабандой с Сахалина, учтите, что, как уже было сказано выше, условия транспортировки, расфасовки и хранения такой икры никто не контролирует, и ее качество никто не гарантирует. Помните, что в настоящий момент Украина официально закупает тихоокеанскую лососевую икру в США (штат Аляска) и Канаде. Ищите на этикетке названия этих двух стран.

Состав. На этикетке должен быть обязательно указан вид рыбы, которой принадлежит икра: кета, горбуша, нерка и т.д. В составе замороженной икры – только икра и соль (2,5 – 3,3%). Икра замораживается непосредственно после вылова лосося, и в ее состав не входят никакие консерванты, кроме соли. Поэтому после дефростации такая икра не может храниться долго, ее необходимо употребить в течение нескольких дней. В состав консервированной (баночной) икры, кроме икры и соли, входит растительное масло – его добавляют в минимальных количествах (не более 1%), чтобы икринки не слипались. Количество соли в консервированной икре немного больше – от 4 до 6 (для первого сорта) или 7% (для второго сорта). Кроме того, баночная икра содержит два обязательных консерванта: бензоат натрия (Е211) и аскорбиновую кислоту (Е200). Это антисептики, которые были разработаны специально для консервирования икры и не могут использоваться друг без друга. Количество консервантов в икре ничтожно мало (до 0,1%), но именно благодаря их наличию икра – скоропортящийся белковый продукт – может долго храниться. Срок хранения баночной икры продлевается также за счет технологии фасовки под вакуумом. Вакуум вытесняет из банки весь воздух, являющийся благоприятной средой для развития патогенной микрофлоры.

От запрещенного во многих странах уротропина (E239) Украина также отказалась. Этот консервант считается потенциально опасным, так как может распадаться до канцерогенного формальдегида.

Дата фасовки. До введения запрета на российские товары многие потребители отдавали предпочтение баночной икре, расфасованной в августе и сентябре в период нереста. Сегодня ситуация кардинально изменилась, и искать на баночке цифры «06» или «07» не имеет смысла. Вся икра в Украине производится из замороженного сырья, поставляемого из США (Аляска). То есть легальной «свежей» икры на рынке Украины быть не может: если из России – это контрабанда, если с Аляски – это свежезамороженный продукт.

Упаковка. Качество икры и соответствие внешнего вида продукта информации о нем на этикетке легче оценить, если речь идет о прозрачной упаковке – стеклянной банке или пластиковом контейнере. Жестяная банка должна быть целой, без вмятин и других повреждений. Если при встряхивании банки вы услышите булькающий звук, значит внутри много жидкости, и качество продукта оставляет желать лучшего. Крышка банки не должна прогибаться под давлением пальца и не быть вздутой (это значит, что продукт испорчен). Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри. Если снаружи – перед вами подделка.

Как проверить, является ли приобретенная икра натуральной или имитированной

Существует два простых способа проверить натуральность продукта в домашних условиях. Оба основаны на том, что натуральная икра содержит как минимум 30% белка, в то время как суррогат из водорослей, желатина и жира – максимум 1%.

Тест с горячей водой. Положите немного икры в пиалу, раздавите икринки ложкой и залейте их горячей водой. Если икра натуральная, вода станет мутной и приобретет беловато-молочный цвет. Это результат свертывания белка. Если же испытываемая икра поддельная, в воде появятся жировые пятна, но ее цвет практически не изменится.

Тест с перекисью водорода. Положите несколько раздавленных икринок в ложку и капните перекись водорода. Если икра натуральная, белок начнет мгновенно свертываться и содержимое ложки станет молочно-белым. Если же икра суррогатная, никакой реакции не произойдет.

Теперь Вы обладаете исчерпывающими знаниями и выберете для своих гостей самую лучшую икру!

eeu.alaskaseafood.org 
 #alaskaseafood #askforalaska #eatalaska


Ты еще не подписан на наш Telegram ? Быстро жми!

Похожие публикации

Суперфуды: что нужно знать шефу
Суперфуды: что нужно знать шефу

Одним из основных мировых трендов последних лет в Европе являются суперфуды (чудо-еда по-нашему). Если в меню нет блюд с чиа, с вкраплением годжи c капустой кале -   ресторан не в тренде.

Читать
Что такое кимчи?
Что такое кимчи?

Если спросить любого шефа в любой точке мира с чем у него ассоциируется гастрономическая Корея, он вам однозначно ответит: кимчи. Блюдо с вековой историей, занесенное в список объектов нематериального культурного наследия всемирного значения ЮНЕСКО.

Читать
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов

Использование ферментации в кулинарии – это своеобразное преобразование пищи с помощью микроорганизмов. Подобный процесс, не новый и имеет много тысячелетнюю историю в разных культурах, раньше брожение служило отличным средством для длительного хранения продуктов. При одном лишь воспоминании о вкусе бабушкиной квашенной капусты или малосольных огурцов  наши вкусовые рецепторы начинают усиленно работать.

Читать
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ МЯСО?
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ МЯСО?

Структура и свойства мяса

Читать