ЭКО и БИО все больше в тренде. Ресторанный бизнес не отстает и даже одна из самых престижных премий «The50bestrestaurant» имеет номинацию «Самодостаточный ресторан ( sustainable restaurant)». Получить награду в данной номинации непросто, но еще сложнее создать ресторан, который является самодостаточным. Парижский ресторан Septime был удостоен этой награды благодаря почти идеальному уровню самодостаточности. Как и что они для этого сделали? Давайте разбираться вместе.
Казалось, что ресторан Relae Кристиана Пуглиси нельзя победить – два года на вершине рейтинга среди самодостаточных ресторанов и почти 100%-ная оценка его экологически чистого производства – но Septime в последний момент вырвал победу у сильнейшего соперника. Парижский ресторан шеф-повара Бертрана Грэбо и его бизнес-партнера Тео Пурье делает почти все правильно, начиная со справедливого отношения к каждому человеку в цепочке приготовления пищи и заканчивая поддержкой низких углеродных выбросов в атмосферу. Заодно им также удалось подняться на 35-тую ступень среди 50 лучших ресторанов мира, хотя только в прошлом году они вошли в этот список под № 50.
В отличие от большинства индивидуальных наград среди 50 лучших ресторанов планеты, которые присваиваются группой из 1040 экспертов отрасли со всего мира, решение об участии в конкурсе на звание «Самодостаточный Ресторан Года» принимается каждым рестораном самостоятельно. В этом году все 100 заявленных ресторанов были допущены к участию в конкурсе. После подачи заявки на участие в конкурсе каждый ресторан выполняет серию задач для определения рейтинга экологического и социального соответствия согласно системе Food Made Good (правильно приготовленная пища) Ассоциации Самодостаточных Ресторанов. Выигрывает награду ресторан с самым высоким рейтингом. Вот несколько вещей, которые помогли ресторану Septime победить.
1. Снабжение
99% продуктов, используемых в Sepime, выращиваются во Франции – исключениями являются кофе, сахар, ваниль и некоторые цитрусовые. Недавно ресторан инвестировал средства в ферму недалеко от Парижа, а также снабжается рядом фермерских хозяйств в пределах города.
2. Сохранение семян
Как и прежний победитель – ресторан Azurmendi, Septime поддерживает дело сохранения семян – ресторан сотрудничает с фермером Кристофом Коллини и еще десятью другими шеф-поварами, участвуя в проекте под названием Conservatoire du Gout (фр. Сохранение вкуса) чтобы сохранить 1400 сортов семян.
3. Овощной приоритет
Овощи составляют 80% меню в ресторане Sepime, где присутствуют такие блюда как запеченная цветная капуста, маринованные груши, боттарга и масло из морских водорослей.
4. Цельная тушка животного
При использовании мяса в ресторане шеф-повар Грэбо покупает тушку животного целиком и использует ее полностью, готовя террины и бульоны из частей тушки, наиболее редко используемых в кулинарии.
5. Без говядины
Из-за негативного воздействия говядины на окружающую среду и трудности с поиском мяса, которое соответствует высоким стандартам ресторана Septime (Франция больше ориентирована на производство молочных продуктов, чем говядины), ресторан не подает говядину совсем.
6. Использование мяса
Septime использует курятину, разводимую в свободном выгуле на протяжении 150 дней – это почти втрое дольше, чем в Великобритании (56 дней). Свинина поступает из трех натуральных ферм, которые выращивают местные породы такие как: Баскская Кинтоа, Черная Бигорр и Белая Западная – три породы, которые находятся под угрозой исчезновения, потому что они непригодны для интенсивной сельскохозяйственной промышленности. Редко подаваемая в ресторане баранина поставляется из Мон-Сен-Мишель.
7. Морепродукты
Sepime сотрудничает только с рыбаками, которые занимаются рыболовством с лодок длиной до 12 м, и которые используют экологические методы рыболовства, ставные неводы, ловушки и многостенные сети, прибрежное и подводное рыболовство, ограничивая воздействие на морскую среду. Улов предыдущего дня определяет меню ресторана. Грэбо также предпочитает готовить рыбу, которая не пользуется большим спросом, например, сардины, хек, скумбрию и треску.
8. Справедливое обращение с фермерами
Ресторан получает морепродукты от поставщика, который напрямую сотрудничает с небольшими французскими рыбными хозяйствами и платит им на 20% больше рыночных цен. Иногда ресторан Septime заказывает фермерам выращивание овощей, гарантируя покупку всей продукции по лучшей цене.
9. Натуральное вино
Septime ухаживает за собственным виноградником площадью в 100 тыс. м2 в Сент-Эмильоне, используя биодинамическое производство. Все вино, подаваемое в ресторане, натуральное, и большая часть его доставляется в Париж баржей. Производители не используют никаких пестицидов, гербицидов и других синтетических химикатов, часто применяемых в виноделии. Ресторан также поддерживает виноградники, пострадавшие от регулярно плохой погоды, по схеме под названием Vendanges Solidaires (фр. Солидарное Виноделие).
10. Фильтрованная вода
Отказавшись от пластиковой посуды, в ресторане подают только фильтрованную воду в старых бутылках из-под вина.
11. Информативность
Команда ресторана Septime активно участвует в движении Mangeons Local (фр. Питаемся местным), которое поддерживает местных сельхозпроизводителей и местную экономику. Они также являются членами организации Bon Pour Climat (фр. Благо для климата), занимающейся сокращением углеродных выбросов в гостиничном и ресторанном бизнесе. Подавая блюда в ресторане, сотрудники зоны обслуживания прилагают особые усилия, чтобы подробно описать содержимое каждого блюда и происхождение всех ингредиентов.
12. Поддержка местного сообщества
Грэбо и Пурье участвуют в ряде мероприятий по поддержке местных сообществ, включая участие в благотворительной организации Farm Africa (Фермерская Африка). Они также члены организации под названием Ernest, которая связывает рестораны с благотворительными организациями, обеспечивающими пищей тех, кто в ней нуждается. Ресторан стажирует поваров с разных уголков мира, а чаевые разделяются поровну между всеми сотрудниками, начиная от главного официанта или даже помощника шеф-повара и заканчивая мойщиком посуды.
13. Равное представительство полов
Septime довольно необычен в ресторанном бизнесе, где, в основном, преобладают мужчины, поскольку в нем работает 51% женщин. Весь персонал получает зарплату, которая минимум в 1,3 раза превышает минимальную заработную плату во Франции, а с чаевыми может получиться и в два раза выше минимальной заработной платы.
14. Воздействие на окружающую среду
Команду ресторана Sepime не удовлетворяла процедура утилизации отходов, которую предлагали местные парижские власти, поэтому они начали сотрудничать с частным подрядчиком, помогающим им контролировать отходы. Ингредиенты и обрезки, которые обычно выбрасываются, вместо этого используются в соусах и блюдах, а любые излишки используются для организации питания персонала. Также ресторан в своей работе придерживается концепции «порция с точностью до грамма».
