Самодостаточный ресторан

Добавить в закладки

ЭКО и БИО все больше в тренде. Ресторанный бизнес не отстает и даже одна из самых престижных премий «The50bestrestaurant» имеет номинацию «Самодостаточный ресторан ( sustainable restaurant)». Получить награду в данной номинации непросто, но еще сложнее создать ресторан, который является самодостаточным. Парижский ресторан Septime был удостоен этой награды благодаря почти идеальному уровню самодостаточности. Как и что они для этого сделали? Давайте разбираться вместе. 


Казалось, что ресторан Relae Кристиана Пуглиси нельзя победить – два года на вершине рейтинга среди самодостаточных ресторанов и почти 100%-ная оценка его экологически чистого производства – но Septime в последний момент вырвал победу у сильнейшего соперника. Парижский ресторан шеф-повара Бертрана Грэбо и его бизнес-партнера Тео Пурье делает почти все правильно, начиная со справедливого отношения к каждому человеку в цепочке приготовления пищи и заканчивая поддержкой низких углеродных выбросов в атмосферу. Заодно им также удалось подняться на 35-тую ступень среди 50 лучших ресторанов мира, хотя только в прошлом году они вошли в этот список под № 50.

В отличие от большинства индивидуальных наград среди 50 лучших ресторанов планеты, которые присваиваются группой из 1040 экспертов отрасли со всего мира, решение об участии в конкурсе на звание «Самодостаточный Ресторан Года» принимается каждым рестораном самостоятельно. В этом году все 100 заявленных ресторанов были допущены к участию в конкурсе. После подачи заявки на участие в конкурсе каждый ресторан выполняет серию задач для определения рейтинга экологического и социального соответствия согласно системе Food Made Good (правильно приготовленная пища) Ассоциации Самодостаточных Ресторанов. Выигрывает награду ресторан с самым высоким рейтингом. Вот несколько вещей, которые помогли ресторану Septime победить.

1. Снабжение

99% продуктов, используемых в Sepime, выращиваются во Франции – исключениями являются кофе, сахар, ваниль и некоторые цитрусовые. Недавно ресторан инвестировал средства в ферму недалеко от Парижа, а также снабжается рядом фермерских хозяйств в пределах города.

2. Сохранение семян

Как и прежний победитель – ресторан Azurmendi, Septime поддерживает дело сохранения семян – ресторан сотрудничает с фермером Кристофом Коллини и еще десятью другими шеф-поварами, участвуя в проекте под названием Conservatoire du Gout (фр. Сохранение вкуса) чтобы сохранить 1400 сортов семян.

3. Овощной приоритет

Овощи составляют 80% меню в ресторане Sepime, где присутствуют такие блюда как запеченная цветная капуста, маринованные груши, боттарга и масло из морских водорослей.

4. Цельная тушка животного

При использовании мяса в ресторане шеф-повар Грэбо покупает тушку животного целиком и использует ее полностью, готовя террины и бульоны из частей тушки, наиболее редко используемых в кулинарии. 

5. Без говядины

Из-за негативного воздействия говядины на окружающую среду и трудности с поиском мяса, которое соответствует высоким стандартам ресторана Septime (Франция больше ориентирована на производство молочных продуктов, чем говядины), ресторан не подает говядину совсем.

6. Использование мяса

Septime использует курятину, разводимую в свободном выгуле на протяжении 150 дней – это почти втрое дольше, чем в Великобритании (56 дней). Свинина поступает из трех натуральных ферм, которые выращивают местные породы такие как: Баскская Кинтоа, Черная Бигорр и Белая Западная – три породы, которые находятся под угрозой исчезновения, потому что они непригодны для интенсивной сельскохозяйственной промышленности. Редко подаваемая в ресторане баранина поставляется из Мон-Сен-Мишель.

7. Морепродукты

Sepime сотрудничает только с рыбаками, которые занимаются рыболовством с лодок длиной до 12 м, и которые используют экологические методы рыболовства, ставные неводы, ловушки и многостенные сети, прибрежное и подводное рыболовство, ограничивая воздействие на морскую среду. Улов предыдущего дня определяет меню ресторана. Грэбо также предпочитает готовить рыбу, которая не пользуется большим спросом, например, сардины, хек, скумбрию и треску.

 8. Справедливое обращение с фермерами

Ресторан получает морепродукты от поставщика, который напрямую сотрудничает с небольшими французскими рыбными хозяйствами и платит им на 20% больше рыночных цен. Иногда ресторан Septime заказывает фермерам выращивание овощей, гарантируя покупку всей продукции по лучшей цене.

9. Натуральное вино

Septime ухаживает за собственным виноградником площадью в 100 тыс. м2 в Сент-Эмильоне, используя биодинамическое производство. Все вино, подаваемое в ресторане, натуральное, и большая часть его доставляется в Париж баржей. Производители не используют никаких пестицидов, гербицидов и других синтетических химикатов, часто применяемых в виноделии. Ресторан также поддерживает виноградники, пострадавшие от регулярно плохой погоды, по схеме под названием Vendanges Solidaires (фр. Солидарное Виноделие).

10. Фильтрованная вода

Отказавшись от пластиковой посуды, в ресторане подают только фильтрованную воду в старых бутылках из-под  вина.

11. Информативность 

Команда ресторана Septime активно участвует в движении Mangeons Local (фр. Питаемся местным), которое поддерживает местных сельхозпроизводителей и местную экономику. Они также являются членами организации Bon Pour Climat (фр. Благо для климата), занимающейся сокращением углеродных выбросов в гостиничном и ресторанном бизнесе. Подавая блюда в ресторане, сотрудники зоны обслуживания прилагают особые усилия, чтобы подробно описать содержимое каждого блюда и происхождение всех ингредиентов.

12. Поддержка местного сообщества

Грэбо и Пурье участвуют в ряде мероприятий по поддержке местных сообществ, включая участие в благотворительной организации Farm Africa (Фермерская Африка). Они также члены организации под названием Ernest, которая связывает рестораны с благотворительными организациями, обеспечивающими пищей  тех, кто в ней нуждается. Ресторан стажирует поваров с разных уголков мира, а чаевые разделяются поровну между всеми сотрудниками, начиная от главного официанта или даже помощника  шеф-повара и заканчивая мойщиком посуды.

13. Равное представительство полов

Septime довольно необычен в ресторанном бизнесе, где, в основном, преобладают мужчины, поскольку в нем работает 51% женщин. Весь персонал получает зарплату, которая минимум в 1,3 раза превышает минимальную заработную плату во Франции, а с чаевыми может получиться и в два раза выше минимальной заработной платы.

14. Воздействие на окружающую среду

Команду ресторана Sepime не удовлетворяла процедура утилизации отходов, которую предлагали местные парижские власти, поэтому они начали сотрудничать с частным подрядчиком, помогающим им контролировать отходы. Ингредиенты и обрезки, которые обычно выбрасываются, вместо этого используются в соусах и блюдах, а любые излишки используются для организации питания персонала. Также ресторан в своей работе придерживается концепции «порция с точностью до грамма».

Похожие публикации

Chef story Андрея Скока
Chef story Андрея Скока

Как найти работу, поварской тест трудоустройства, что означает walkie? А, да, всё это об Америке!

Читать
Для чего был создан «The world’s 50 best restaurants»
Для чего был создан «The world’s 50 best restaurants»

Один из создателей рейтинга недоволен тем, во что превратилась его идея

Читать
Never Trust A Skinny Italian Chef
Never Trust A Skinny Italian Chef

Несмотря на причудливое название, это серьезная кулинарная книга.

Читать
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи

Ресторан NOMA один из лучших ресторанов в мире. И он лучший во всем, включая условия работы и отношение к персоналу. Комната отдыха персонала в NOMA больше,чем зал для гостей. НО... так было не сразу и не всегда. Историю о том, как довольно деспотичный и вспыльчивый Рене Редзепи пришел к себе такому, какой он есть сейчас, можно прочитать в его статье (а мы перевели его для вас).

Читать