Секрет приготовления куриных крыльев

Добавить в закладки

Хотите получить лучшие куриные крылышки? Отнеситесь  как к приготовлению грудинки. Ведь вопреки распространенному мнению, куриные крылышки содержат белое, а не темное мясо.

Согласно данным торговой ассоциации National Chicken Council на соревнованиях Super Bowl Sunday в 2016 году, американцы съели более чем 1,3 миллиарда куриных крылышек. Считается, что крылышки довольно простое блюдо, которое легко приготовить. Но на самом деле, это не так. Чтобы хорошо приготовить их, нужно знать немного теории.  

Мясо. В общем, в курице содержится два типа мышечных волокон: темные и белые. Темный цвет волокон обусловлен белковым миоглобином, который помогает хранить кислород в мышечных клетках. Это означает, что мышечные волокна, которые требуют большого количества кислорода, – главным образом мышцы, используемые для длительных усилий, такие как ходьба или полет, – содержат больше миоглобина и кажутся темнее, а мышцы, которые не требуют большого количества кислорода, выглядят белыми. Темное мясо также содержит больше жировых и соединительных тканей и его следует готовить при более высокой температуре и дольше, чем белое мясо. 


Распространенным заблуждением является то, что куриные крылышки содержат в основном темное мясо и относятся к той же категории, что и куриное бедро или голень. Но, на самом деле, куриные крылышки – это белое мясо, по типу оно ближе к куриной грудинке, чем к любой другой части куриной тушки. Почему так? Курица не использует свои крылья для полета (вы когда-нибудь видели долго летящую курицу?), поэтому они содержат мало темного пигмента – миоглобина. Приготовление белого мяса куриной грудинки  следует тщательно контролировать, чтобы оно не переготовилось и не стало сухим. С крыльями все немного проще, главным образом из-за присутствия в них костей и определенного количества кожи. Ее много на крылышках. На кожу приходится 22% от полного веса крылышка, что в два раза превышает количество кожи на бедре или голени.

Куриная кожа содержит 53% влаги, 37% жира и от 9 до 13% белка, из которых 60-80% – коллаген. Количество коллагена и его природа определяют способ приготовления куриных крылышек. Вот что происходит, когда коллаген нагревают до высоких температур: во-первых, волокна, содержащие коллаген, набухают, что ослабляет связь между тремя белками, входящими в его тройную спиральную структуру; затем, эти волокна коллагена сокращаются в объеме до 75% процентов;  наконец, коллаген начинает превращаться в желатин – гелеобразную субстанцию, которая обеспечивает нежность и влажность во многих мясных продуктах. В куриных крылышках превращение коллагена в желатин начинается при температуре 135 градусов, что на 20 градусов ниже, чем это происходит в соединительной ткани в курином бедре. Расплавленный коллаген помогает сохранить влагу в готовящемся мясе, что делает крылышки более сочными и нежными. При приготовлении следует относиться к куриным крылышкам как к грудинке, потому что это белое мясо, а не темное. Конечно же, куриные крылышки – это не только мясо. Очень важна кулинарная обработка кожи крылышек. Когда мы готовим только крылышки – обжариваем или запекаем – важно обезводить кожу и избавиться от жира, чтобы кожа стала хрустящей. Достигнуть хороших результатов в этом процессе можно  с помощью кукурузного крахмала. 

ЭКСПЕРИМЕНТ 

Мы вырезали мясо куриных крылышек (из плечевой и плоской частей), упаковали его в вакуумный кулинарный рукав, придав правильную форму. Затем, мы готовили его при 170 градусах (это именно та температура, при которой легко определить разницу между сухим белым мясом и сочным темным) в водяной бане с контролируемой температурой. Мы сделали точно также с мясом, вырезанным из куриных бедер (темное мясо) и грудинкой (белое мясо). 

Наши дегустаторы опробовали все три образца вслепую. Затем мы попросили дегустаторов все еще в слепую указать, на что больше похоже по вкусу мясо крыла – на мясо бедра или на грудинку. Ну и наконец, мы отправили образцы крылышек, грудинки и бедра в независимую лабораторию для анализа на количество жира и белка. Мы трижды повторили такой тест.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Первоначальные наблюдение за мясом крыла показало, что на вид оно было таким же светлым как грудинка, как сырое, так и приготовленное. Отзывы наших дегустаторов показали, что по сочности и волокнистости мясо крыла в значительной мере сходно с мясом грудинки, и сильно отличалось от мяса куриного бедра. Также дегустаторы единодушно высказали мнение, что мясо крыльев по вкусу больше похоже на грудинку, чем на мясо бедра. Результаты лабораторных исследований подтвердили выводы наших дегустаторов. Мясо грудинки и крыла содержит в среднем 0,7% и 1,1% жира соответственно, а в мясе бедра содержится более чем в два раза больше жира, а именно 2,5%. Средние содержание белков также соответствовало этим различиям: мясо грудинки содержало 23%; мяса крыла – 22%; мясо бедра – 20%.

РАЗНИЦА МЕЖДУ БЕЛЫМ И ТЕМНЫМ МЯСОМ

Мы проверили количество жира и белка в мясе грудинки, крыла и окорока. Какай же результат? Мясо крыла намного ближе по своим качествам к белому мясу грудинки, чем к мясу бедра или голени – это результат, в котором вы можете убедиться, сравнив все виды мяса, приготовленного при 170 градусах.

СУХОЕ И БЕЛОЕ: МЯСО ГРУДИНКИ – Жир: 0,7%, Белок: 23%

СУХОЕ И БЕЛОЕ: МЯСО КРЫЛА – Жир: 1,1%, Белок: 22%

НЕЖНОЕ И СОЧНОЕ: МЯСО БЕДРА И ГОЛЕНИ – Жир: 2,5%, Белок: 20%


Источник: Cook's science