Сливочное масло из болота

Добавить в закладки

Люди копают торф. После сушки этот торф хорошо горит, выделяет тепло и издает дым, вызывающий воспоминания о старинных способах приготовления и разогрева еды. Каждый добытчик торфа разрабатывает свой карьер на темно-коричневых, пропитанных водой болотах. Иногда такие случайные археологи обнаруживают артефакты, оставленные людьми, которых давно уже нет на этой земле. Один из таких артефактов, извлеченных из водянистых, туманных болот Ирландии и Шотландии, известен, как «болотное масло». В этой статье я попытаюсь изучить «болотное масло» глазами шеф-повара, объединяя имеющиеся сведения с нашими собственными практическими исследованиями. Мы приготовили свое собственное болотное масло и провели его последующий гастрономический анализ, с надеждой, что новый гастрономический подход к изучению этой темы позволит нам, с прагматической точки зрения, понять как и почему древние люди прятали сливочное масло в земле.

Болотное масло – это сливочное масло, которое было спрятано в торфянике. Его иногда путают с животным жиром (чаще всего с овечьим), который хранился таким же образом. На сегодняшний день, начиная с 1817 года, зарегистрировано более 430 экземпляров болотного масла. Самые ранние открытия, как полагают, датируются периодом среднего железного века (400-350 гг. до н.э.), но не исключено, что такая технология хранения имеет гораздо более древние корни. Самый свежий экземпляр болотного масла, спрятанного для хранения в 1850-1860 годах.  В 1892 году Его Преподобие Джеймс О'Лаверти – сторонник того, что масло прятали в торфяник по гастрономическим соображениям – закопал немного масла в «болотное хранилище» и оставил его там на восемь месяцев. Его эксперимент проводился в том же духе, что и наш, в аналитических целях, а не из культурных мотивов или для хранения.

Цель настоящей статьи в том, чтобы, приготовив болотное масло с использованием соответствующей основной технологии, с особым упором на ирландские, шотландские и скандинавские традиции исследовать, почему в Шотландии, Ирландии, Фарерских островов, Финляндии и Норвегии, а также Кашмира, Ассама и Марокко прятали масло в земле. Другая цель этой статьи – обсудить может ли масло, сохраненное с использованием такой технологии, иметь гедоническую ценность для сегодняшних вкусов и, возможно, даже как-то использоваться в современной кухне.

Торфяные болота по своей природе – холодные и влажные места с почти полным отсутствием циркуляции кислорода в таком тысячелетнем скоплении растительного материала. Такая среда создает условия с высокой кислотностью (наша местность имела показатель кислотности рН 3,5). Сфагновые торфяные болота обладают замечательными консервирующими свойствами, механизмы которых плохо изучены. Древние методы хранения продуктов, а именно хранения мяса, были широко исследованы Даниэлем К. Фишером. Пытаясь воссоздать технологии, используемые палеоамериканцами в Северной Америке, Фишер погружал различные виды мяса в замерзший пруд и торфяное болото. Главным результатом его исследований является то, что через год количество бактерий на хранимом мясе было сопоставимо с контрольными образцами, которые хранились в морозильной камере в течение того же времени. На самом деле определенные продукты, вероятно, можно выдерживать в разных типах почвы: почве богатой солью, обеспечивающей высушивание; в очень холодной почве, замораживающей продукты питания или замедляющей разложение; или, как в нашем случае, в почве с анаэробными и кислотными условиями для предотвращения микробного действия и окисления. Для наших хитроумных предков такие условия обеспечивали идеальное место хранения продуктов питания.

Около двух третьих исторических находок болотного масла хранилось в каком-либо контейнере или в какой-то обертке. Такие контейнеры довольно разнообразны. В весеннюю и летнюю пору, когда масло было в изобилии, доярки, вероятно, использовали для хранения почти все, что было под рукой. Наиболее распространенные контейнеры – деревянные. Они имеют разнообразные названия: бочонки, маслобойки, чаши, миски, ящики, желоба, кубки, кеги и ведерки. Как тара для хранения использовались корзины из ивовых прутьев, бадьи из планок, емкости из коры, мочевые пузыри, кишечники, шкуры животных или шерстяная ткань.

Иногда использовалось сочетание материалов, например, кора с мочевым пузырем или с корзиной из ивовых прутьев. В одном экземпляре для того чтобы спрятать масло в торфянике использовался бочонок, обернутый оленьей шкурой. В бочонке из двух частей масло было обернуто растительными волокнами из осоки, полевицы, мягкого мха и гипнума. Все три вида упомянутых растений довольно долго использовались людьми в матрасах и постельных принадлежностях. 

Масло, спрятанное под землей во времена изобилия для более скудных времен, также могло приобрести более ценные гастрономические свойства. Тот факт, что ни один экземпляр болотного масла не содержит соли, говорит о том, что его, должно быть, прятали в торфяник на сохранение в те времена, когда ощущалась нехватка соли. В жаркое лето, когда масло быстро становится прогорклым, хранение масла в торфянике – это не только удобный способ уберечь его от порчи, но и технология создания роскошного продукта питания. Датский священник и топограф Л. Дж. Дебес сказал о фарерских запасах спрятанного масла, «чем дольше оно будет выдержано, тем лучше». О'Лаверти писал, что ирландцы хранили свое масло в торфянике, чтобы «подсластить его». Он также предполагал, что масло прятали в торф, для того чтобы вызревать его и делать более питательным продуктом. В народной памяти такие улучшенные питательные свойства могли быть своеобразным представлением о том, как хранимое масло может обеспечить питание в скудные времена, хотя речь может также идти о вкусовых свойствах масла или о каких-то биохимических изменениях в его составе, которые делают его более питательным. Согласно свидетельствам некоторых дегустаторов, болотное масло, как правило, не прогорклое, но многие описывают его вкус как жир, превратившийся в сыр. Мне пришлось приготовить болотное масло, чтобы испытать все ощущения самому.

Эксперимент

Так случилось, что меня познакомили с Патриком Йохансеном, производителем кустарного масла из Швеции. Когда я узнал, что он интересуется вызревшим маслом и экспериментальным маслом с живыми бактериями, мы разговорились. Вскоре после этого мы приступили к созданию нашего болотного масла. Дом Патрика окружает огромный шведский лес и только в одном месте есть озеро и, как полагается, торфяное болото. Его дом находится далеко от цивилизации. Водоснабжение – это колодец в саду, а парафиновые лампы единственный источник света. Патрик научился делать масло мирового класса от своей бабушки. Мы договорились, что он решает, как все следует сделать, но с единственным ограничением: нельзя использовать никаких технических средств, недоступных в период до промышленной революции.

Снежным утром мы приступили к созданию нашего болотного масла XXI века. Мы решили, что берестяная кора станет материалом для изготовления контейнеров, в которых мы будем хранить масло в торфянике во время нашего эксперимента. Старым железным топором мы срубили гладкую, высокую и прямую березу, из которой мы быстро сняли кору. В это время года березовая кора очень легко снимается со ствола. Она мягкая и гибкая, но крепкая и прочная. Мы сняли кору и отрезали несколько тонких кружков от ствола в том его месте, где он немного меньшей толщины, чтобы сделать крышку и днище для наших «бочков».

Мы решили, что сделаем несколько образцов емкостей поменьше, чтобы откопать их раньше, и один большой, для более длительного хранения под землей, например, в течение нескольких лет.


Несмотря на то, что технология производства масла изменилась с годами, основные принципы остаются примерно одинаковыми. Масло производится путем заквашивания сливок, которые затем взбалтываются до тех пор, пока жир (масло) не отделиться от водной фракции (пахта). Твердое масло вынимают из жидкой пахты, собирают вместе и, замешивая, промывают его в чистой холодной воде – так удаляется избыточное количество молока и пахты, благодаря чему увеличивается долговечность масла. Мыть следует до тех пор, пока вода не станет чистой, а после этого масло отбивают, бросая на стол. Это процесс воздействия большой ударной нагрузки на масло, цель которого выжать из него избыток воды. Теперь у нас есть масло. Такой процесс с использованием новейших технологий занимает около пятнадцати секунд – у нас это заняло немного больше времени.

Раньше, после того, как молоко отстоялось и поднялись сливки, их нужно было фильтровать, чтобы очистить от насекомых и грязи. Патрик рассказал мне, что сливки часто фильтровали через траву, которая добавляла в них определенное количество молочнокислых бактерий. 


Коровьи соски, руки доярки, деревянные контейнеры и инструменты также были источником большого количества таких бактерий. Фильтрование также выполнялось с помощью отреза ткани. Преимущество этого способа заключалось в том, что в конце молочного сезона ткань сушили, и таким образом, сохраняли споры, образующие молочнокислые бактерии. Потом, при использовании в новом сезоне, когда ткань намачивалась снова, споры давали новое поколение молочнокислых бактерий. Так как у нас не было подобной ткани из предыдущего сезона, для нашего эксперимента мы решили сделать фильтр из травы. Затем мы оставили сливки киснуть в маленькой лачуге из камня, вросшей в почву на склоне холма. Это такое укрытие, которое древние скотоводы использовали на летних пастбищах.

После сквашивания сливки необходимо взбивать. Традиционно это можно делать, заполнив емкость из кожи теленка и подвесив ее на деревянную треногу или на ветку дерева. Затем кожу с наполнением раскачивают, и качают пока содержимое не разделиться на жир и воду. Многие образцы болотного масла содержат большое количество коровьей шерсти, что указывает на то, что, возможно, этот метод раскачивания и встряхивания емкости из телячьей кожи использовался довольно часто. Чтобы избежать проблем с коровьей шерстью, а также, потому что у нас не было кожи теленка, мы взбивали нашу сметану, встряхивая ее в большой банке.

Затем масло необходимо промыть, чтобы удалить пахту. Мы проделали это, используя свежую холодную воду из колодца в саду: это довольно простой процесс, позволяющий вымывать водорастворимые части из сливочного масла. Затем мы удалили большое количество воды из промытого масла, неоднократно бросая отдельные его куски на стол. Отбивание масла – важный шаг в его производстве, особенно если оно готовится на хранение.

Мы изготовили четыре небольших емкости из бересты и один из сосновой коры. Мы также приспособили большую старую корзину из ивовых прутьев для хранения более крупного образца масла. Повторяя упомянутую выше технологию болотного масла из местности Росмойлэн, мы завернули масло гипновым мхом, прежде чем набивать им наши березовые бочки. Наша корзина из ивовых прутьев уместила около 12,5 кг, которое мы обернули льняной тканью перед тем, как положить его в корзину. Очень важно, как и в случае с историческим болотным маслом, чтобы верхняя поверхность масла была полностью выпуклая, чтобы вода не собиралась сверху и не застаивалась.

После поиска подходящего болота для захоронения нашего масла, мы наконец-то нашли подходящее место на болоте. Грунт был достаточно мягким и копался легко, а ямы медленно заполнялись кислой болотной водой. Мы поместили наши емкости с маслом в две ямы и закопали их примерно на метр. Один из наших бочонков мы выкопали через три месяца после захоронения и провели дегустацию. Второй клад будет вызревать в течение более длительного времени – семи лет.

Результаты

В данный момент пять наших захороненных емкостей были выкопаны и масло продегустировано, а один контейнер остался в торфяном хранилище.

Пролежав под землей три месяца, масло не стало прогорклым, как, например, масло такого же качества, хранимое в холодильнике на протяжении такого же времени. Органолептические свойства готового продукта были еще более удивительными, вызывающими отвращение у некоторых дегустаторов и наслаждение у других. Жир поглощает значительное количество аромата и запаха из окружающей среды, приобретая ароматические нотки, которым даны такие характеристики как «животный» или «аромат дичи», «аромат мха», «странный», «острый» и «аромат салями». Эти характеристики, безусловно, далеки от стандартов производства кисло-сливочного свежего культивированного масла, но они полезны на кухне, особенно вместе с сильными и острыми блюдами, такими как вызревшее ги (топленое масло из молока буйволицы).

Когда я работал с Патриком над созданием нашего собственного болотного масла, я заметил, что все, что он ел за весь день, было только масло. Это, по его словам, распространенная практика среди производителей масла. Комок сливочного масла размером с грецкий орех может поддерживать человека в течение дня.

Автор: Бен Рид

Источник: Nordic lab


Похожие публикации

Техника приготовления жареной курицы от Хестона Блюменталя
Техника приготовления жареной курицы от Хестона Блюменталя

Один из тех рецептов, который ярко показывает насколько наука важна в приготовлении еды. 

Читать
Что общего между корочкой на свежеиспеченном  хлебе и стеклом в окне вашей кухни?
Что общего между корочкой на свежеиспеченном хлебе и стеклом в окне вашей кухни?

Что общего между хрустящей корочкой на свежеиспеченном хлебе,  и скажем стеклом в окне на вашей кухне?

Небольшая подсказка: ответ мы ищем на молекулярном уровне:)


Читать
Применение  никстамализации к европейскому зерну и семенам или как приготовить тортилью в Европе   Часть 2
Применение никстамализации к европейскому зерну и семенам или как приготовить тортилью в Европе Часть 2

Исследование  процесса никстамализации, с целью найти формулу, подходящую для северных и других регионов мира. Это позволит использовать различные местные зерновые для приготовления местных свежих, вкусных лепешек. Возможно, они не будут точными копиями мексиканской тортильи, но, все же, станут основой для более вкусного местного тако.

Читать
Особенности производства демигляса
Особенности производства демигляса

Почему соус нужно варить не менее 24 часов, что влияет на вкус, плотность и прозрачность соуса и где купить готовый демигляс

Читать