Спаржа. Всё, что нужно знать шеф-повару.

Добавить в закладки


Выращивание спаржи достаточно молодое и перспективное направление для украинских аграриев, следовательно, и для шеф-поваров тоже. Например, в Испании спаржей занято 17000 гектаров, в Голландии –15000, а в Украине пока только 50 гектар земли. Однако не все знают и понимают специфику работы со спаржей. Мы посетили хозяйства, которые сейчас развивают данное направление, и готовы рассказать о тонкостях процесса выращивания.

Урожай спаржа начинает приносить только на третий год после посадки, поэтому результат требует времени. Посадочный материал чаще всего закупается в Голландии, Германии или Испании. Пик урожайности приходится на 4-6 год, а в общем продолжительность жизни одного поля – до 12 лет.

У многих именно спаржа вызывает самые яркие ассоциации с весной. И это совершенно верно, ведь во всем мире спаржа является первым овощем, собранным с открытого грунта, который радует урожаем после зимы и наполняет эмоциями всех людей на земле.


Закрытие сезона спаржи связано не только с жаркой погодой, но и с истощением самого растения. И если собирать урожай чрезмерно, на следующий год можно в принципе ничего не получить. Истощение растения измеряется уровнем градуса brix, который показывает содержание сахарозы в растении. Сезон следует заканчивать, когда уровень в корневище меньше 10. Побеги просто перестают срезать, они уходят в рост и колоски на концах распускаются как цветы, питаясь энергией солнца и питая корневище. Поэтому терять время в сезон спаржи абсолютно не следует.

Главное достоинство спаржи – легкость и быстрота приготовления и возможность есть побеги даже сырыми. Гастрономических достоинств у спаржи достаточно. Судите сами: она отлично сочетается с разнообразными соусами, что делает блюдо настоящим деликатесом, ее можно есть холодной и горячей, как основное блюдо и как гарнир, из нее получаются отличные супы и муссы. Кроме всего прочего – это также единственный овощ, который по этикету можно есть руками.


В Украине сегодня культивируют три разновидности спаржи: зеленая, белая и фиолетовая. Выращивание белой спаржи более дорогостоящее и трудозатратное. Высший сорт белой спаржи – белая, толстая и мясистая. Идеально белый цвет можно получить лишь одним способом: полностью исключить попадание ультрафиолета на побеги. Грядки всегда находятся под светонепроницаемой пленкой, а чтобы срезать побег нужно раскопать землю, причем делают это ранним утром, пока солнце не балует прямыми лучами. После сбора для остановки процессов роста спаржа дважды промывается ледяной водой. Далее по технологии побеги должны быть просушены и обработаны ультрафиолетом.

Самая вкусная спаржа – это свежайшая, выращенная локальными фермерами. Как правило, сезон в Украине начинается с середины апреля и заканчивается в середине июня. Конечно, импортируемая спаржа доступна круглый год, но это не так привлекательно по цене. 

 

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ

Спаржа может быть разных оттенков и размеров, и у каждого есть свои сильные стороны. Вот несколько советов о том, как лучше всего выбирать, чистить и хранить этот продукт.

Выбирайте копья с ярким окрасом и плотно закрытыми кончиками. Побеги, которые выглядят сухими и вялыми, наверняка потеряли свой вкус. Проверьте место среза, чтобы убедиться в степени сухости. Если место среза имеет коричневый оттенок, выбирайте другой пучок.

На сегодняшний день зеленая спаржа является наиболее распространенной. Независимо от его толщины побега, зеленую спаржу советуют готовить al dente, хотя эта догма уже опровергнута Хестоном Блюменталем.

Белая спаржа чаще встречается в Европе. Побег имеет белый цвет потому что для предотвращения развития хлорофилла, который и заставляет растение темнеть, оно покрыто мульчей. В отличие от зеленой, белая спаржа при приготовлении должна быть полностью очищена – от кончика до верха. Ошибочно готовить зеленую и белую спаржу вместе, поскольку белая вкусней, когда полностью приготовлена.

Фиолетовая спаржа имеет естественно фиолетовый окрас, который при приготовлении становится темно-зеленым. Его вкус подобен вкусу зеленой спаржи.

 

ТОНКИЙ, СРЕДНИЙ, ТОЛСТЫЙ

Спаржа обычно калибруется в трех размерах: тонкий, средний и толстый. Толщина спаржи не указывает на ее зрелость: тонкий побег спаржи уже не вырастет в толстый. То, что вы выберете, зависит от личных предпочтений, блюда и способа приготовления. Тонкие побеги считаются более травяными на вкус, а толстые – мясистыми. Тонкая спаржа отлично подходит для приготовления фри и обжаривания. Толстая спаржа хороша для жарки или гриля, и лучше всего, когда вы подаете побеги целыми, даже просто пару штук. Побеги среднего размера подходят практически для любого способа приготовления.

 ХРАНЕНИЕ

Храните спаржу в холодильнике, завернутую во влажное полотенце не более десяти дней. Не чистите спаржу заранее. Также спаржу можно хранить в холодильнике вертикально в контейнере с водой, подобно букету цветов.

 

ПОЛОМАТЬ И ПОЧИСТИТЬ

Перед тем, как начать готовить, найдите минутку, чтобы сломать или обрезать жесткие нижние концы спаржи. Если у вас есть хорошие толстые побеги, очистите их прочную кожу. Мы покажем вам, как это сделать.



ЧИСТКА

Кожа на больших побегах спаржи не смягчается при приготовлении, поэтому лучше очистить нижнюю часть как зеленых, так и фиолетовых побегов. И помните: белую спаржу очищаем всегда весь побег.


СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Как уже было сказано выше - спаржа универсальный продукт и может быть приготовлена любым способом, может быть использована как основной либо как дополнительный ингредиент. 

Спаржа примет любую шефскую, даже очень смелую, фантазию!


Автор : Анна Зеленохат 


Основные фермерские хозяйства по выращиванию спаржи:

https://www.fontegro.com/dlya-shef-povara/novosti/sezon-ukrainskoj-sparzhi-otkryt-63