Три принципа на кухне Метью Кенни

Добавить в закладки

Самый известный веганский шеф в мире. Автор тринадцати кулинарных книг, владелец и шеф восьми ресторанов в диапазоне от высокой кухни до веганской пиццерии.

Мэтью известен своим авторским стилем приготовления, умело сочетает новаторские технологии с креативной подачей. «Моя кухня – это кухня будущего, а оно уже совсем рядом» – говорит Мэтью.  Дважды номинирован премией James Beard Foundation на звание Лучшей восходящей звезды гастрономии.

"Как и в любом направлении гастрономии, мы с командой создали собственные фундаментальные техники, прописали основной продуктовый стержень и выявили нашу основную особенность.  Но мне потребовалось несколько лет, чтобы я чувствовал себя свободно, объясняя нашу кухню и то, что мы делаем. Мы пошли по сложному пути,  прийдя к тому, что на самом деле оказалось очень простым. И  хотя в настоящее время мы открыли несколько ресторанов с разными концепциями и запустили  более десятка различных кулинарных программ в нескольких странах, постулаты нашей деятельности не поменялись. Есть три определяющих принципа, которые присутствуют во всем, что мы делаем и каждом блюде, которое мы создаем. 

Лучшие ингредиенты

Наша компания неустанно работает с локальными фермерами, когда это возможно,  с местными рынками, а также с поставщиками, с высоким уровнем ответственности.  Мы всегда используем органику, максимум локального и сезонного. В Калифорнии у нас есть собственный сад и небольшой огород.  И это идеальный вариант для нас. 

Очевидно, что мы всегда должны использовать лучшие продукты, но очень часто в погоне за выгодой многие забывают об этом.  Хороший шеф-повар может быть волшебником, но никакая магия не сможет компенсировать некачественные ингредиенты. 

Моя любимая часть работы - это именно покупка продуктов. Именно в это время ко мне приходит вдохновение.

Инновации и техники

Техники - это именно то, что отличает нас. Мы используем уникальные методы приготовления, инновации, много экспериментируем с новейшим оборудованием и современными технологиями.

Наша цель - меньше воздействовать на продукт. Поэтому мы часто применяем низкотемпературные методы приготовления, которые позволяют усилить натуральный вкус продукта. 

Мы часто используем широко известное оборудование smoking gun, дегидратор, су-вид, но иногда применяем и уникальное лабораторное оборудование, например, ультразвуковой гомогенизатор. Что позволяет полностью исключить изменение вкуса того или иного продукта. Также широко мы применяем ферментацию. Но наряду с важностью инновационных техник не стоит забывать о простом владении ножом. Поскольку способ нарезки овощей и фруктов также имеет особое значение и способен влиять на вкус.

Креативность

Креативность, на мой взгляд, одновременно и недооценена и переоценена. Очень часто креативность приходит к нам раньше, нежели знания о продуктах и  владение техниками. И тогда креативность играет нам не пользу. Это совсем не значит, что молодой и неопытный шеф не может придумать уникальное блюдо. Однако вероятнее всего он не сможет полностью выразить в блюде свою идею".


Мастер-класс Метью на Международном конгрессе шеф-поваров FONTEGRO 2018 16-17 апреля

подробности https://www.fontegro.com/kongress/fontegro-ukraine-2018


Рецепт овощного рамена с копченным тофу от Метью


Похожие публикации

Суперфуды: что нужно знать шефу
Суперфуды: что нужно знать шефу

Одним из основных мировых трендов последних лет в Европе являются суперфуды (чудо-еда по-нашему). Если в меню нет блюд с чиа, с вкраплением годжи c капустой кале -   ресторан не в тренде.

Читать
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов

Использование ферментации в кулинарии – это своеобразное преобразование пищи с помощью микроорганизмов. Подобный процесс, не новый и имеет много тысячелетнюю историю в разных культурах, раньше брожение служило отличным средством для длительного хранения продуктов. При одном лишь воспоминании о вкусе бабушкиной квашенной капусты или малосольных огурцов  наши вкусовые рецепторы начинают усиленно работать.

Читать
Мороженое с грядки
Мороженое с грядки

Сухое молоко всегда кладется первым, потому что ему нужно наибольшее количество воды или сока или любой другой жидкости - это ингредиент с наибольшей «жаждой». Сахар добавляется последним, так как он забирает воду.

Читать
Ана Рош  - шеф 2017 в мире
Ана Рош - шеф 2017 в мире

Интерес к локальным продуктам принесло скандинавское течение. И все начали ферментировать и обугливать. Но я считаю, что каждый все-таки должен делать свою кухню. А не с головой уходить в моду.

Читать