Самый известный веганский шеф в мире. Автор тринадцати кулинарных книг, владелец и шеф восьми ресторанов в диапазоне от высокой кухни до веганской пиццерии.
Мэтью известен своим авторским стилем приготовления, умело сочетает новаторские технологии с креативной подачей. «Моя кухня – это кухня будущего, а оно уже совсем рядом» – говорит Мэтью. Дважды номинирован премией James Beard Foundation на звание Лучшей восходящей звезды гастрономии.
"Как и в любом направлении гастрономии, мы с командой создали собственные фундаментальные техники, прописали основной продуктовый стержень и выявили нашу основную особенность. Но мне потребовалось несколько лет, чтобы я чувствовал себя свободно, объясняя нашу кухню и то, что мы делаем. Мы пошли по сложному пути, прийдя к тому, что на самом деле оказалось очень простым. И хотя в настоящее время мы открыли несколько ресторанов с разными концепциями и запустили более десятка различных кулинарных программ в нескольких странах, постулаты нашей деятельности не поменялись. Есть три определяющих принципа, которые присутствуют во всем, что мы делаем и каждом блюде, которое мы создаем.
Лучшие ингредиенты
Наша компания неустанно работает с локальными фермерами, когда это возможно, с местными рынками, а также с поставщиками, с высоким уровнем ответственности. Мы всегда используем органику, максимум локального и сезонного. В Калифорнии у нас есть собственный сад и небольшой огород. И это идеальный вариант для нас.
Очевидно, что мы всегда должны использовать лучшие продукты, но очень часто в погоне за выгодой многие забывают об этом. Хороший шеф-повар может быть волшебником, но никакая магия не сможет компенсировать некачественные ингредиенты.
Моя любимая часть работы - это именно покупка продуктов. Именно в это время ко мне приходит вдохновение.
Инновации и техники
Техники - это именно то, что отличает нас. Мы используем уникальные методы приготовления, инновации, много экспериментируем с новейшим оборудованием и современными технологиями.
Наша цель - меньше воздействовать на продукт. Поэтому мы часто применяем низкотемпературные методы приготовления, которые позволяют усилить натуральный вкус продукта.
Мы часто используем широко известное оборудование smoking gun, дегидратор, су-вид, но иногда применяем и уникальное лабораторное оборудование, например, ультразвуковой гомогенизатор. Что позволяет полностью исключить изменение вкуса того или иного продукта. Также широко мы применяем ферментацию. Но наряду с важностью инновационных техник не стоит забывать о простом владении ножом. Поскольку способ нарезки овощей и фруктов также имеет особое значение и способен влиять на вкус.
Креативность
Креативность, на мой взгляд, одновременно и недооценена и переоценена. Очень часто креативность приходит к нам раньше, нежели знания о продуктах и владение техниками. И тогда креативность играет нам не пользу. Это совсем не значит, что молодой и неопытный шеф не может придумать уникальное блюдо. Однако вероятнее всего он не сможет полностью выразить в блюде свою идею".
Мастер-класс Метью на Международном конгрессе шеф-поваров FONTEGRO 2018 16-17 апреля
подробности https://www.fontegro.com/kongress/fontegro-ukraine-2018
Рецепт овощного рамена с копченным тофу от Метью
