Уксус хлебный, фиалковый, березовый, пивной - как готовили уксусы наши прапрабабушки


Рецепты  уксусов  наших прапрабабушек


 

Технология производства уксуса имеет давнюю историю. Еще в первом тысячелетии до новой эры виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус.


Хлебный, настоянный на травах и березовом соке,  фиалковый, малиновый, пивной - это лишь часть из тех видов, рецепты, которых можно найти в дореволюционных  кулинарных книгах 19 века. Мы решили привести рецепты и описания технологии полностью, ничего не корректируя.  



Уксус обыкновенный 

"На 7 гарнцев (устаревшая мера объёма, равная приблизительно 3,28 литра) ключевой воды, взять 1 гарнец водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, который намазать 1 ф, нерастопленнаго, свежаго меда, вместе с воском и свернуть в трубку.

Точно таким образом приготовить два бочонка; все эти 3 бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимою в теплую комнату, недалеко, но не подле печи, не закупоривать их втулок, а накрыть только полотном; оставить их так, не трогая, месяца на три, по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать  только одному человеку и то мужчине; настаивать уксус надобно в пятницу на новолунии. 

Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолунии утром натощак, натянуть уксус ливером (не опуская его глубоко, чтобы не испортить гнезда) столько, сколько надобно для месячного употребления и сколько будет взято уксусу, столько же и долить бочонок ключевою водою с водкою (7 частей воды, 8-я часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. Н другой месяц, взять  таким же образом уксус из втораго бочонка и также долить; на третий месяц, все-таки в пятницу на новолунии, взять уксус из третьего бочонка. Таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять по три месяца.

Когда  берется из бочонка уксус и доливается водою с водкою, можно прибавлять понемногу меду, но не бумаги, которая кладется только один раз, с самого начала.

Если гнездо долго не образуется то, чтобы приспешить его, делают следующим образом; взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус. Через две-три недели, около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и поправляться".

1885 год


Особо популярным был эстрагонный уксус. В Украине тогда эстрагон называли турчан.

«Траву эстрагона собирают перед цветением, когда появляется цветочные почки, наливают крепким уксусом и дают стоять несколько суток, выжимают и подправляют сахаром. На один фунт травы берут 6-8 кварт крепкого уксуса. Но если желают приготовить эстрагонный экстракт, то процедив уксус, настаивают его еще раз эстрагоном, что повторяют несколько раз.»


Также уксус делали с добавлением базилика, лаврового листа, кардамона, гвоздики, семян укропа, мяты, огуречника и ячменника. Настаивали на малине, апельсинах, ванили  и фиалках.


Интересен также и хлебный уксус

«2 гарнца (устаревшая мера объёма, равная приблизительно 3,28 литра) ржаной муки заварить горячею водою, но не кипятить, размешать, накрыть, поставить в печь на 12 часов. Когда каша эта сделается крановатою, тогда переложить на кадку и развести кипятком 4 ведрами, пусть остынет, тогда положить 4-5 ложек дрожжей, накрыть. Когда начнется брожение , т.е. на другой день, слить осторожно жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить бутылки 3 хорошей водки, положить кусок хлеба, намазанного одним с половиной стаканом меду, прикрыть втулку полотном и пусть стоит так летом на солнце, а зимою в теплой комнате в продолжении трех месяцев, так, чтобы никто до бочонка не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся, вроде плесени, опадет сама собою вниз, тогда уксус готов, можно разливать его в бутылки. В этом уксусе можно мариновать овощи и фрукты и употреблять к столу. 


По схожей технологии делали также пивной уксус и из березового сока.