Очень мало шеф-поваров признаются, что рейтинги и награды играют важную роль в их жизни. Однако, как показывает практика, получить награду или место в рейтинге означает получить признание, доказательство того, что то, что вы делаете замечают, и это востребовано. Ну и приятный бонус — прирост гостей в ресторан, а иногда даже и в город, где расположен ресторан.

Например, словенский шеф Ана Рош рассказала, что после выхода фильма “Chefs table” с ее участием количество посетителей сайта возросло с 200 до 10 000 в день, а столики за один день забронировали на шесть месяцев вперед!

И хотя репутация гида Мишлен в последние два года подверглась серьезному испытанию (некоторые шефы добровольно отказываются от звезд), получить заветные звездочки для многих остается заветной мечтой, а иногда и смыслом всей жизни. 

Для чего же нужны рейтинги? Прежде всего для помощи туристам. Цель — помочь сориентироваться людям, которые любят не только осматривать достопримечательности, но и вкусно поесть. Однако времена меняются, и сейчас можно наблюдать прямо противоположную картину: люди путешествуют ради посещения хорошего ресторана и знакомства с шефом, ну а в свободное время можно и по городу прогуляться. Ярким примером служат провинции Италии, Испании и Франции: гости едут за 100 км от города, только чтобы поужинать в ресторане.

Некоторые считают безумием ехать в ресторан «за полярный круг», в местность, где есть только ресторан, ночевать в отеле при ресторане, потому что после ужина никак нельзя уехать, «терпеть» по 35 подач в сете на протяжении четырех часов — и все это делать добровольно!

Как бы то ни было, рейтинги мотивируют и самих шефов на достижения, потому как слава (в разумных пределах) еще никому жить не мешала.

Украинские рестораны и шефы на сегодняшний момент в мировые гиды не входят. Очень часто я слышу возмущение и слова неодобрения по этому поводу, но у нас все еще впереди, мы растем и развиваемся. Будут у нас и рейтинги, и звезды, и колпаки. Но не сегодня, не сейчас…

При создании каждого рейтинга создатели руководствуются своими правилами и принципами, которых чаще всего не оглашают.

Давайте рассмотрим основные справочники, рейтинги и награды, где может быть отмечен шеф-повар или ресторан.

1. Гид Мишлен

Самый известный и престижный в мире ресторанный рейтинг родом из Франции. Гид присуждает награды ресторанам — одну, две, три звезды. Три звездочки — максимальное количество, которое может иметь один ресторан. Звезды могут как присуждать, так и отнимать. Результаты объявляются ежегодно в странах, где есть гид. Никто точно не знает правил и критериев, по которым присуждают звезды. Известно лишь, что у гида свои инспекторы в каждой стране, они анонимно посещают рестораны в течение года и заполняют анкеты-опросники, куда ставят свои оценки по заданным критериям. Инспектор не имеет права себя рассекречивать, однако многие работники ресторана могут догадываться, благодаря вниманию к деталям, где гость ресторана, а где инспектор. По негласным стандартам считается, что сет в ресторане с одной звездой стоит около 100 евро, с двумя звездами — 200 евро, с тремя — 300 евро. Однако в провинциальных городах цены могут быть существенно ниже, а в мегаполисах — немного выше. Сам гид трактует свои награды следующим образом:

• 1 звезда — заезжайте, если будете проезжать мимо.
• 2 звезды — постарайтесь спланировать свой маршрут так, чтобы попасть в этот ресторан.
• 3 звезды — стоит свернуть с  маршрута, чтобы посетить этот ресторан.

Три звезды обычно не дают только за блюда, обращая внимание также на научную и исследовательскую деятельность шефа. Изначально рейтинг создавался для любителей путешествовать на автомобиле, но сегодня им пользуются практически все гурманы. 

Можно купить напечатанную версию, можно пользоваться и электронной  — https://www.viamichelin.com/web/Restaurants

2. Рейтинг The 50 Best Restaurant

Был создан в Великобритании в 2002 году для публикации в журнале “Restaurants”, чтоб немного поднять рейтинг самого журнала. Первый рейтинг был составлен редакцией путем опроса друзей и знакомых в разных странах на разных континентах. Те рестораны, которые были названы несколько раз, и составили список лучших ресторанов мира. Рейтинг издания подрос, и ресторанный рейтинг решили продолжать. Стратегию развития приняли как «антимишлен» и решили составить список мест с равнением только на вкусную еду. В манифесте премии указано, что любой ресторан может попасть в рейтинг, — не важно, какой у него интерьер, где расположен, в каком году открыт и т. д. Однако сейчас этот рейтинг практически полностью состоит из дорогих мировых ресторанов, попасть в которые не всегда можно и доступно не всем.

Как работает премия?

Созданная академия состоит из 1040 членов и оценивает 26 регионов мира. В каждой территориальной единице есть так называемый руководитель и 40 экспертов. Каждый член академии подает свой личный рейтинг из 10 заведений, шесть из которых находятся в его регионе и четыре — за пределами региона. Обязательным условием является посещение ресторана в последние 18 месяцев с доказательством данного посещения (чеки).

Кто же эти эксперты? 34 % — шефы и рестораторы, 33 % — фуд-журналисты и писатели, 33 % — путешествующие гурманы. 25 % всех экспертов обновляются ежегодно, — это тоже обязательное условие. Результаты рейтинга объявляются ежегодно на церемонии вручения. 13 лет результаты объявлялись в Лондоне, в 2016 году в Нью-Йорке (США), в 2017 году премия была вручена в Мельбурне (Австралия), а в 2018-м будет в Сан-Себастьяне (Испания). На премию приглашаются все номинанты списка, присуждаются также отдельные номинации, такие как:

• Женщина шеф-повар,
• Шеф-пекарь,
• Новый вход (в премию),
• Самый большой скачок (в премии),
• Выбор шефа,
• Самодостаточный ресторан.
• Континентальный ресторан.

На премии вручают награды и в таких номинациях, как «лучший ресторан в Азии» и «лучший ресторан в Латинской Америке».

Имеется только электронная версия — http://www.theworlds50best.com

3. Гастрогид Gault & Millau (Го – Мийо)

Создан во Франции в 1965 году и тоже в противовес гиду Мишлен (ох, и натерпелся Красный гид!). Gault & Millau назван фамилиями основателей — журналистов и ресторанных критиков Анри Го и Кристиана Мийо. Они утверждали, что Мишлен судит о ресторанах слишком консервативно, а нужно более современно. В настоящее время Gault & Millau оценивает рестораны более чем в 15 странах , а в ближайшие три года планирует охватить еще 12 стран, среди них Бразилия, Италия, Великобритания, Казахстан.

Нынешняя система оценки консолидируется в баллах-колпаках и выглядит следующим образом:

• 5 колпаков = 19-20 баллов  — исключительная кухня ,
• 4 колпака = 17-18 баллов — великолепная кухня ,
• 3 колпака = 15-16 баллов  — замечательная кухня,
• 2 колпака = 13-14 баллов— авторская кухня ,
• 1 колпак = 11-12 баллов  — хорошая кухня ,
• 0 колпаков = до 10 баллов - в рейтинг не включается.

Стоит заметить, что рестораны с оценкой ниже 10 баллов чаще всего в гиде не публикуются. Оценивают заведения анонимные агенты, которые регулярно посещают рестораны. Однако гид и сейчас заявляет, что основной акцент делается на оценивание именно еды.

Гид имеет достаточно высокий авторитет и популярность, но круг его почитателей не так широк, как у Мишлена или The 50 Best Restaurant.

Можно купить либо бумажную версию, либо пользоваться электронной —  https://www.gaultmillau.com

4. Where Chefs Eat

Отзывы гостей о ресторанах, безусловно, важны, но не прислушаться к отзывам профессиональных шеф-поваров о тех же ресторанах по крайней мере глупо. Шефы, много шефов, очень много шефов по всему миру рекомендует рестораны, где им было вкусно поесть. Более 600 шефов делятся информацией о заведениях, среди которых Rene Redzepi, David Chang, Jason Atherton, Shannon Bennett, Helena Rizzo, Massimo Bottura, Yotam Ottolenghi, Yoshihiro Narisawa и другие не менее именитые. Нет никакого места в рейтинге, баллов и других оценок. Есть просто книга с 3000 заведений по всему миру.

Структурирован по странам и городам, возле каждого заведения указано какой шеф дал рекомендацию и короткая рецензия.

Например, рекомендация Альберта Адриа о ресторане в Барселоне «Dos Palillos»: «По моему мнению, один из лучших ресторанов города, готовят азиатскую кухню. Владелец, Альберт Роурик, был шефом в  elBulli неслолько лет». Или отзыв Массимо Ботура о D.O.M. Restaurant в бразильском Сан-Пауло: « Если сейчас бразильская кухня и занимает достойное место в мире, то благодаря уникальным продуктам и шефу Алексу Атала, который представил ее миру одноименно в современном и традиционном стиле».

Редактором книги выступил гастрожурналист и один из основателей The World’s 50 Best Restaurants Джо Уорвик.

Бумажная версия слишком объемная и увесистая, для того чтобы брать с собой в путешествие, однако дома ее иметь не помешает купить  . А в путешествиях удобно пользоваться приложением —  скачать 

Как попасть в книгу? Нужно, чтобы какой-то шеф порекомендовал занести ресторан в рейтинг!

Практически в каждом регионе или стране есть свои справочники, рейтинги или гиды.

Северные страны — White Guide, Италия — Gambero Rosso и Identita Guida, США — ZAGAT и номинанты премии Джеймса Бирда. Список можно продолжать долго ...

Доверять или не доверять, прислушиваться или нет, посещать или игнорировать, мечтать о рейтинге или нет — каждый гость и каждый шеф-повар сам делает выбор. Для шефов это скорее поощрение и признание, нежели основная цель при открытии ресторана.

Но и совершенным ни один гид или рейтинг назвать нельзя, потому как поиски идеальной формулы продолжаются. Буквально за день до публикации статьи появилась информация о создании новой ресторанной премии во Франции. Организаторы обещают, что мир увидит результаты в мае 2018. Ждем с нетерпением !

Автор: Анна Зеленохат

Фотоматериалы взяты с официальных сайтов премий и гидов