«Возьми на стажировку!» Денис Комаренко

Денис Комаренко о стажировках 

Ежедневно я получаю пару звонков или сообщений в соцсетях с просьбой пройти стажировку на кухне моего ресторана. Я вынужден отказывать, но только потому, что обычно шефы и повара вкладывают в слово «стажировка» совершенно другой смысл, нежели я.


…Мне было 19 лет, когда я приехав в ресторан к  Мишелю Бруне, и по его рекомендации попал  на кухню к ПОЛЮ БОКЮЗУ и представился шефом. Поль приподнял очки, удивленно посмотрел на меня и сказал: «Ну ладно, заходи!..» В то время во Франции просто не было девятнадцатилетних шефов. Да и сейчас особо нет… Мне казалось, что я провел те две недели в поварском раю у гастрономических богов. Несмотря на то, что я почти не видел самого Бокюза и не принимал активного участия в приготовлении блюд меню, это время полностью перевернуло мое сознание и повлияло на дальнейшую карьеру. Но... это не было стажировкой.

А вот у Мишеля Бруне я работал (или даже можно сказать «стажировался») больше месяца. И эта работа позволила мне пойти дальше и узнать много того, что я использую до сих пор.

В странах СНГ часто путают понятие «международная стажировка» и просто дружеский визит к шефу на полдня. Даже если ты надел китель и сфотографировался на кухне…


Я считаю вопрос стажировки самым острым на данный момент среди украинского поварского сообщества. Даже не столько стажировки как таковой, сколько непонимание смысла, которое содержит это понятие.

Лично я разделяю все визиты к шефам на 4 вида:

  1. Дружеский визит в гости к шефу. Это самый распространенный вид «стажировки» у поваров Украины. Это день или полдня, фотографии с шефом для «Фейсбук», поход на кухню, милая беседа, обсуждение насущных проблем, проба некоторых блюд меню. Однако это не стажировка и не обучение. Это хорошая возможность подстегнуть свое вдохновение, окунуться в другую поварскую среду, расширить свое резюме для более высоких гонораров и пр. Но это никак не повлияет на ваши профессиональные навыки.
  2. Пребывание на кухне. Длительность от пяти дней до месяца. Ты присутствуешь на кухне, но не участвуешь в производственном процессе, и тебе не уделяет внимание шеф. Что увидел — то и твое. Как правило, так устраиваются по рекомендации друзей, по имейл-рассылкам в рестораны, общению в соцсетях — и это практически бесплатно.
  3. Работа на кухне. Обычно длится от трех до шести месяцев, включая работу на круизном лайнере. Повар едет работать с полным погружением в процесс, исполняя все обязанности и постепенно проходя все процессы. Набирается опыта в том направлении, в котором специализируется ресторан.
  4. Непосредственно стажировка. Тебе уделяет внимание сам шеф, ты в какой-то мере участвуешь в производственном и других процессах на кухне. Длительность, как правило, от двух до восьми недель. И этот вид стажировки практически всегда платный, поскольку ты учишься, тебе уделяется достаточно внимания шефом и ты сразу проходишь производственную практику.


Я сравниваю обучение на кухне с моим (уже многолетним) хобби — дайвингом. Даже если погрузитесь раз, два, три — вы ничего не испытаете. Все, что вы сможете сказать, — только то, что вы погрузились на столько-то метров. И лишь примерно после сорокового погружения начнете получать кайф и замечать, что происходит вокруг вас, а после шестидесятого — сможете даже описать подробно и в красках! Вот так и на кухне у знаменитого шефа: если вы зашли на день — вы ничего не почувствуете, кроме легкой короны, появившейся у вас на голове в результате того, что вы в принципе здесь были, но не больше.

Я искренне хотел бы учить и стажировать поваров Украины. НО! Я не считаю себя шефом такого уровня, чтобы проводить стажировки. Во-первых, потому, что для этого мне нужна кухня в три раза больше, чтобы я мог уделить внимание каждому стажеру. Ведь за стажировку платятся деньги, а значит, человек должен получить знания и необходимые ему навыки и техники в комфортных для себя условиях. Во-вторых, у меня пока нет столько свободного времени. А я хочу, чтобы после стажировки на моей кухне повара обладали определенными знаниями. Для этого мне нужно выделить время и дать им эти знания. Многие говорят: «Мне даже не важно, сколько ты уделишь мне внимания». А для меня это важно. Я привык все делать качественно и быть уверенным, что мои знания будут правильно применены в дальнейшем. А если говорить о бесплатной работе в течение даже нескольких месяцев — я (честно!) не чувствую себя в таком статусе, чтобы у меня работали бесплатно только потому, что я Денис Комаренко. Может, когда-нибудь я дорасту до этого уровня…

А в гости — всегда пожалуйста!

Беседовала Екатерина Авдеева