Вы когда-нибудь задумывались о том как поджарить майонез во фритюре? Если нет, то предлагаем вам познакомиться с методом шефа Уили Дафресна, известного на весь мир своими исследованиями в области молекулярной кухни.
"Когда я решил пожарить майонез во фритюре, мне показалось, что достаточно было просто его уплотнить, чтобы можно было разрезать его на кубики, запанировать и обжарить. И желатин казался очевидным решением. Я растворил желатин в небольшом количестве воды и смешал его с традиционным майонезом. Но когда положил запанированные кубики во фритюр, начался настоящий ад и все вышло из под контроля. Вода и горячее масло, как известно, не любят друг друга. Замораживание тоже не работало. Ответ в конечном итоге пришел от шефа исследовательской лаборатории «Fat Duck». Он предложил включить в мой майонез геллан, гелеобразующую текстуру с высокой термостойкостью.
В то время мы действительно начали лучше понимать гидроколоиды и науку, стоящую за ними, частично благодаря книге под названием «Справочник по гидроколлоидам». Мы выяснили, что для приготовления жареного майонеза нам понадобится как желатин (чтобы можно было разделить на порции), так и геллан (чтобы удержать форму во время жарки). Но по мере того, как мы продолжали экспериментировать, мы сталкивались с еще одним препятствием: яйца продолжали сворачиваться во фритюре. Мы решили добавить молоко, которое дало нам жидкую основу, необходимую для растворения геллана и помогло ему сделать свое дело. Мы смешали геллан с молоком, довели до кипения, добавили желатин, а затем начали вбивать масло. Когда температура в кастрюле упала, геллан начал схватываться, и вся текстура зарушилась. Я пытался из масла сделать гель. И тогда меня озарило: мне нужно было держать всё выше определенной температуры, чтобы гелан и желатин были в одном и том же состоянии. Они должны быть в жидком состоянии, а не твердом. Геллан образует гелевую матрицу очень быстро, при температуре ниже 180 ° F. Мне нужно было удерживать масло горячим.
Это должно было стать моментом истины, но когда мы все сделали, разрезали на кубики, то оказалось, что у нас получился просто теплый твердый гель. Без какого-либо намека на сливочный вкус, присущий майонезу. Но нам не нужен был твердый гель, мы хотели жарить именно жидкий гель - нам нужно было действовать.
Итак, на этот раз, когда наш майонез начал уплотняться, мы использовали ручной блендер, чтобы разбить текстуру и сделать его жидким. Сделав это, мы успешно уничтожили матрицу геллана. Когда мы охладили смесь, наш старый добрый желатин пришел к нам на помощь и позволил приготовить майонез, который мы смогли разрезать на кубики. Затем мы обваляли его в панировочных сухарях, поджарили его до золотистого цвета и на минуту ставили в духовку, чтобы прогреть его и снова расплавить желатин. И вуаля! Кубики жаренного во фритюре майонеза".
Источник: foodrepublic.com
