Жаренный майонез от шефа Уили Дафресна

Добавить в закладки

Вы когда-нибудь задумывались о том как поджарить майонез во фритюре? Если нет, то предлагаем вам познакомиться с методом шефа Уили Дафресна, известного на весь мир своими исследованиями в области молекулярной кухни. 

"Когда я решил пожарить майонез во фритюре, мне показалось, что  достаточно было просто его уплотнить, чтобы можно было разрезать его на кубики, запанировать и обжарить. И желатин казался очевидным решением. Я растворил желатин в небольшом количестве воды и смешал его с традиционным майонезом. Но когда  положил запанированные кубики во фритюр, начался настоящий ад и все вышло из под контроля. Вода и горячее масло, как известно, не любят друг друга. Замораживание тоже не работало. Ответ в конечном итоге пришел от шефа исследовательской лаборатории  «Fat Duck». Он предложил включить в мой майонез геллан, гелеобразующую текстуру с высокой термостойкостью.

В то время мы действительно начали лучше понимать гидроколоиды и науку, стоящую за ними, частично благодаря книге под названием «Справочник по гидроколлоидам». Мы выяснили, что для приготовления жареного майонеза нам понадобится как желатин (чтобы можно было разделить на порции), так и геллан (чтобы удержать форму во время жарки). Но по мере того, как мы продолжали экспериментировать, мы сталкивались с еще одним препятствием: яйца продолжали сворачиваться во фритюре. Мы решили добавить молоко, которое дало нам жидкую основу, необходимую для растворения геллана и помогло ему  сделать свое дело. Мы смешали геллан с молоком, довели до кипения, добавили желатин, а затем начали вбивать масло. Когда температура в кастрюле упала, геллан начал схватываться, и вся текстура зарушилась. Я пытался из масла сделать гель.  И тогда меня озарило: мне нужно было держать всё выше определенной температуры, чтобы гелан и желатин были в одном и том же состоянии. Они должны быть в жидком состоянии, а не твердом. Геллан  образует гелевую матрицу очень быстро, при температуре ниже 180 ° F. Мне нужно было удерживать масло горячим.

Это должно было стать моментом истины, но когда мы все сделали, разрезали на кубики, то оказалось, что у нас получился просто теплый твердый гель. Без какого-либо намека на сливочный вкус, присущий майонезу. Но нам не нужен был твердый гель, мы хотели жарить именно жидкий гель - нам нужно было действовать.

Итак, на этот раз, когда наш майонез начал уплотняться, мы использовали ручной блендер, чтобы разбить текстуру и сделать его жидким. Сделав это, мы успешно уничтожили матрицу геллана. Когда мы охладили смесь, наш старый добрый желатин пришел к нам на помощь и позволил приготовить майонез, который мы смогли разрезать на кубики. Затем мы обваляли его в панировочных сухарях, поджарили его до золотистого цвета и на минуту ставили в духовку, чтобы прогреть его  и снова расплавить желатин. И вуаля! Кубики жаренного во фритюре майонеза".


Источник: foodrepublic.com

Похожие публикации

Сливочное масло из болота
Сливочное масло из болота

Исследование которое было проведено Oxford  и заключалось в длительном хранении сливочного масла в торфе 

Читать
Особенности производства демигляса
Особенности производства демигляса

Почему соус нужно варить не менее 24 часов, что влияет на вкус, плотность и прозрачность соуса и где купить готовый демигляс

Читать
«EL CELLER DE CAN ROCA»: ТЕОРИЯ СОУСА
«EL CELLER DE CAN ROCA»: ТЕОРИЯ СОУСА

Какие основы, загустители используют в одном из лучших ресторанов мира. 

Читать
Hell’s Chicken от шефа Ли Десросиеса
Hell’s Chicken от шефа Ли Десросиеса

Шеф утверждает, что именно такая техника, родом из Средних веков делает курицу сочной, хрустящей и подкопченной 

Читать