Что общего между хрустящей корочкой на свежеиспеченном хлебе,  и скажем стеклом в окне на вашей кухне?

Небольшая подсказка: ответ мы ищем на молекулярном уровне:)

Deuki Hong шеф популярного ресторана Kang Ho Dong Baekjong в Нью-Йорке  создал этот рецепт соли, для того, чтобы перевести вкус кимчи в порошковообразную форму. Для чего? Для использования в виде специи к таким продуктам как картофель фри или жаренная рыба, паровые овощи или поп-корн.

Исследование  процесса никстамализации, с целью найти формулу, подходящую для северных и других регионов мира. Это позволит использовать различные местные зерновые для приготовления местных свежих, вкусных лепешек. Возможно, они не будут точными копиями мексиканской тортильи, но, все же, станут основой для более вкусного местного тако.

Имя Расмус Кафоед известно многим, да и есть чем гордиться: шеф известного на весь мир  флагмана «Новой северной кухни» ресторана «Geranium», 3* Мишлен (кстати на всю Скандинавию всего два ресторана удостоились такой чести, а в Дании он перый и единственный), 19-ю позиция в The World's 50 Best Restaurants  2017, единственный в мире обладатель всех статуэток Бокюза (он выиграл бронзу, серебро и золото на самом престижном кулинарном конкурсе мира). 

Последние несколько лет в любой престижной мировой кулинарной школе студенты изучают технику  с непонятным названием "Никстамализация". Так что же скрывается за этим термином? 

Для объяснения такого понятия как гидроколлоид начать следует с неоспоримого факта: воде свойственно течь быстро и свободно. Это свойство отлично подходит для удовлетворения жажды, для жизни морских и речных жителей и для любого другого применения. НО, иногда шефу нужна жидкость на водной основе, которая бы не текла так быстро и свободно. Например, когда  надо приготовить густой соус, «дрожащее" желе  или жевательные конфеты. Для этого нам нужно будет уменьшить текучесть воды.

"У меня нет стандартных каталогов, я мыслю свободно. И если шеф хочет тарелку необычной формы либо цвета - он ее получит."

Процесс превращения жидкого сырого яичного желтка в соленый и твердый, который возможно натереть на терке и использовать для  приправы к блюдам и одновременно увеличения умами не такой сложный. 

Когда мы обедаем все вместе перед началом сервиса, в нашей команде всегда присутствуют несколько поваров, которые отдают всю душу приготовлению еды для всех нас и вкус их блюд реально очень хорош.  А встречаются повара, которые проработали большую часть своей жизни в ресторанах fine dining, но готовят без души, хотя технически все идеально.

«Ранее шефы составляли меню на сезон, вне зависимости от цен» - говорит шеф “Septime” Бертран Гребо. Сейчас производители ежедневно списываются с шефами и оповещают их о доступной продукции. «По большому счету, они думают за вас» - говорит Франк Барангер шеф “Le Pantruche” и “Caillebotte”. “Сейчас кулинария является намного более инстинктивной чем в прошлом”.

Структура и свойства мяса

…Мне было 19 лет, когда я приехав в ресторан к  Мишелю Бруне, по его рекомендации я попал на кухню к Полю Бокюзу и представился шефом. Поль приподнял очки, удивленно посмотрел на меня и сказал: «Ну ладно, заходи!..» В то время во Франции просто не было девятнадцатилетних шефов. Да и сейчас особо нет…