Статьи

"Скрытые" подачи от Кристиана Пуглиси
"Скрытые" подачи от Кристиана Пуглиси

Во время моего пребывания в elBulli  я был поражен красотой некоторых блюд, но также меня смущали некоторые из блюд, которые, казалось, были поданы, как будто их сервировал четырехлетний ребенок.

Читать
Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?
Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?

Чтобы поддерживать цены на низком уровне, он уменьшил меню и стал часто его менять, а также начал работать с более дешевыми разрубами мяса. Стратегия Камдеборда противоречила здравому смыслу

Читать
Мороженое с грядки
Мороженое с грядки

Сухое молоко всегда кладется первым, потому что ему нужно наибольшее количество воды или сока или любой другой жидкости - это ингредиент с наибольшей «жаждой». Сахар добавляется последним, так как он забирает воду.

Читать
Fine dining глазами ГРАНТА  АШАЦА 3* Мишлен
Fine dining глазами ГРАНТА АШАЦА 3* Мишлен

Предположим, вы сидите за стойкой в ресторане “Jiro”, и все, чем вы заняты – это едите  суши от матстера. Это Fine Dining? Я думаю да. Если вы поедете в Таиланд и будете пробовать индийскую еду в ресторане “Gaggan”, это точно будет fine dining.

Читать
Что такое Fine dining - мнения шефов
Что такое Fine dining - мнения шефов

Часть 1 . РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)

Читать
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми

FOOD Chemistry - одна из самых сложных кулинарных дисциплин. Однако эти знания необходимы шефу и в любой из фундаментальных кулинарных школ эту науку преподают на протяжении всего периода обучения. Мы предлагаем вам цикл статей разных авторов и начнем, пожалуй, с понимания восприятия вкуса.

Читать
От чего зависит цвет мяса?
От чего зависит цвет мяса?

Задумывались ли когда-нибудь почему курятина бывает белой и темной, и почему эти два вида мяса разные на вкус? Почему телятина бледная и нежная, а говядина красная и жесткая? И как это объясняет наука?

Читать
Команда мечты Елены Жаботинской
Команда мечты Елены Жаботинской

Решить проблему нехваткиповаров на рынке можно только сообща, именно поэтому мы попросили поделитьсясвоим видением проблемы ведущих шефов Украины. Сегодня своим мнением делитсяЕлена Жаботинская (шеф сети"23 ресторана" Ивано-Франковск").

Читать
730 рецептов  блюд от Магнуса Нильсона или Кулинарная книга Севера
730 рецептов блюд от Магнуса Нильсона или Кулинарная книга Севера

Гастрономический кругозор шефа не должен ограничиваться книгами с красивыми фото блюд от знаменитых шефов. Это скажет любой топовый шеф мира. Ведь авторский рецепт  - это индивидуальное виденье шефа в разрезе того или иного продукта или сочетания.

Читать
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи

Ресторан NOMA один из лучших ресторанов в мире. И он лучший во всем, включая условия работы и отношение к персоналу. Комната отдыха персонала в NOMA больше,чем зал для гостей. НО... так было не сразу и не всегда. Историю о том, как довольно деспотичный и вспыльчивый Рене Редзепи пришел к себе такому, какой он есть сейчас, можно прочитать в его статье (а мы перевели его для вас).

Читать
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов

Использование ферментации в кулинарии – это своеобразное преобразование пищи с помощью микроорганизмов. Подобный процесс, не новый и имеет много тысячелетнюю историю в разных культурах, раньше брожение служило отличным средством для длительного хранения продуктов. При одном лишь воспоминании о вкусе бабушкиной квашенной капусты или малосольных огурцов  наши вкусовые рецепторы начинают усиленно работать.

Читать