Статьи
Предположим, вы сидите за стойкой в ресторане “Jiro”, и все, чем вы заняты – это едите суши от матстера. Это Fine Dining? Я думаю да. Если вы поедете в Таиланд и будете пробовать индийскую еду в ресторане “Gaggan”, это точно будет fine dining.
FOOD Chemistry - одна из самых сложных кулинарных дисциплин. Однако эти знания необходимы шефу и в любой из фундаментальных кулинарных школ эту науку преподают на протяжении всего периода обучения. Мы предлагаем вам цикл статей разных авторов и начнем, пожалуй, с понимания восприятия вкуса.
Задумывались ли когда-нибудь почему курятина бывает белой и темной, и почему эти два вида мяса разные на вкус? Почему телятина бледная и нежная, а говядина красная и жесткая? И как это объясняет наука?
Решить проблему нехваткиповаров на рынке можно только сообща, именно поэтому мы попросили поделитьсясвоим видением проблемы ведущих шефов Украины. Сегодня своим мнением делитсяЕлена Жаботинская (шеф сети"23 ресторана" Ивано-Франковск").
Гастрономический кругозор шефа не должен ограничиваться книгами с красивыми фото блюд от знаменитых шефов. Это скажет любой топовый шеф мира. Ведь авторский рецепт - это индивидуальное виденье шефа в разрезе того или иного продукта или сочетания.
Ресторан NOMA один из лучших ресторанов в мире. И он лучший во всем, включая условия работы и отношение к персоналу. Комната отдыха персонала в NOMA больше,чем зал для гостей. НО... так было не сразу и не всегда. Историю о том, как довольно деспотичный и вспыльчивый Рене Редзепи пришел к себе такому, какой он есть сейчас, можно прочитать в его статье (а мы перевели его для вас).
Использование ферментации в кулинарии – это своеобразное преобразование пищи с помощью микроорганизмов. Подобный процесс, не новый и имеет много тысячелетнюю историю в разных культурах, раньше брожение служило отличным средством для длительного хранения продуктов. При одном лишь воспоминании о вкусе бабушкиной квашенной капусты или малосольных огурцов наши вкусовые рецепторы начинают усиленно работать.
Если спросить любого шефа в любой точке мира с чем у него ассоциируется гастрономическая Корея, он вам однозначно ответит: кимчи. Блюдо с вековой историей, занесенное в список объектов нематериального культурного наследия всемирного значения ЮНЕСКО.
Больше всего в работе с шоколадом Дамиан любит то, что может пробовать его каждый день самым большим своим достижением считает водных ганаш, но обо всем по порядку.
Одним из основных мировых трендов последних лет в Европе являются суперфуды (чудо-еда по-нашему). Если в меню нет блюд с чиа, с вкраплением годжи c капустой кале - ресторан не в тренде.
