Статьи

Fine dining глазами ГРАНТА  АШАЦА 3* Мишлен
Fine dining глазами ГРАНТА АШАЦА 3* Мишлен

Предположим, вы сидите за стойкой в ресторане “Jiro”, и все, чем вы заняты – это едите  суши от матстера. Это Fine Dining? Я думаю да. Если вы поедете в Таиланд и будете пробовать индийскую еду в ресторане “Gaggan”, это точно будет fine dining.

Читать
Что такое Fine dining - мнения шефов
Что такое Fine dining - мнения шефов

Часть 1 . РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)

Читать
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми

FOOD Chemistry - одна из самых сложных кулинарных дисциплин. Однако эти знания необходимы шефу и в любой из фундаментальных кулинарных школ эту науку преподают на протяжении всего периода обучения. Мы предлагаем вам цикл статей разных авторов и начнем, пожалуй, с понимания восприятия вкуса.

Читать
От чего зависит цвет мяса?
От чего зависит цвет мяса?

Задумывались ли когда-нибудь почему курятина бывает белой и темной, и почему эти два вида мяса разные на вкус? Почему телятина бледная и нежная, а говядина красная и жесткая? И как это объясняет наука?

Читать
Команда мечты Елены Жаботинской
Команда мечты Елены Жаботинской

Решить проблему нехваткиповаров на рынке можно только сообща, именно поэтому мы попросили поделитьсясвоим видением проблемы ведущих шефов Украины. Сегодня своим мнением делитсяЕлена Жаботинская (шеф сети"23 ресторана" Ивано-Франковск").

Читать
730 рецептов  блюд от Магнуса Нильсона или Кулинарная книга Севера
730 рецептов блюд от Магнуса Нильсона или Кулинарная книга Севера

Гастрономический кругозор шефа не должен ограничиваться книгами с красивыми фото блюд от знаменитых шефов. Это скажет любой топовый шеф мира. Ведь авторский рецепт  - это индивидуальное виденье шефа в разрезе того или иного продукта или сочетания.

Читать
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи
КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи

Ресторан NOMA один из лучших ресторанов в мире. И он лучший во всем, включая условия работы и отношение к персоналу. Комната отдыха персонала в NOMA больше,чем зал для гостей. НО... так было не сразу и не всегда. Историю о том, как довольно деспотичный и вспыльчивый Рене Редзепи пришел к себе такому, какой он есть сейчас, можно прочитать в его статье (а мы перевели его для вас).

Читать
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов
Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов

Использование ферментации в кулинарии – это своеобразное преобразование пищи с помощью микроорганизмов. Подобный процесс, не новый и имеет много тысячелетнюю историю в разных культурах, раньше брожение служило отличным средством для длительного хранения продуктов. При одном лишь воспоминании о вкусе бабушкиной квашенной капусты или малосольных огурцов  наши вкусовые рецепторы начинают усиленно работать.

Читать
Что такое кимчи?
Что такое кимчи?

Если спросить любого шефа в любой точке мира с чем у него ассоциируется гастрономическая Корея, он вам однозначно ответит: кимчи. Блюдо с вековой историей, занесенное в список объектов нематериального культурного наследия всемирного значения ЮНЕСКО.

Читать
Дамиан Оллсоп - путь к  идеальному шоколаду
Дамиан Оллсоп - путь к идеальному шоколаду

Больше всего в работе с шоколадом Дамиан любит то, что может пробовать его каждый день самым большим своим достижением считает водных ганаш, но обо всем по порядку.

Читать
Артпосуда
Артпосуда

Что может быть общего между дизайном, модой, искусством и  едой?  - Экспериментальная гастрономия  - высшая степень креативности!

Читать
Суперфуды: что нужно знать шефу
Суперфуды: что нужно знать шефу

Одним из основных мировых трендов последних лет в Европе являются суперфуды (чудо-еда по-нашему). Если в меню нет блюд с чиа, с вкраплением годжи c капустой кале -   ресторан не в тренде.

Читать