Исследования

От чего зависит цвет мяса?
От чего зависит цвет мяса?

Задумывались ли когда-нибудь почему курятина бывает белой и темной, и почему эти два вида мяса разные на вкус? Почему телятина бледная и нежная, а говядина красная и жесткая? И как это объясняет наука?

Читать
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми
Молекулярные механизмы восприятия вкуса и вещества со вкусом кокуми

FOOD Chemistry - одна из самых сложных кулинарных дисциплин. Однако эти знания необходимы шефу и в любой из фундаментальных кулинарных школ эту науку преподают на протяжении всего периода обучения. Мы предлагаем вам цикл статей разных авторов и начнем, пожалуй, с понимания восприятия вкуса.

Читать
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ МЯСО?
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ МЯСО?

Структура и свойства мяса

Читать
Что такое никстамализация или почему тартильи сложно приготовить в Европе?    ЧАСТЬ 1
Что такое никстамализация или почему тартильи сложно приготовить в Европе? ЧАСТЬ 1

Последние несколько лет в любой престижной мировой кулинарной школе студенты изучают технику  с непонятным названием "Никстамализация". Так что же скрывается за этим термином? 


Читать
Применение  никстамализации к европейскому зерну и семенам или как приготовить тортилью в Европе   Часть 2
Применение никстамализации к европейскому зерну и семенам или как приготовить тортилью в Европе Часть 2

Исследование  процесса никстамализации, с целью найти формулу, подходящую для северных и других регионов мира. Это позволит использовать различные местные зерновые для приготовления местных свежих, вкусных лепешек. Возможно, они не будут точными копиями мексиканской тортильи, но, все же, станут основой для более вкусного местного тако.

Читать
Что общего между корочкой на свежеиспеченном  хлебе и стеклом в окне вашей кухни?
Что общего между корочкой на свежеиспеченном хлебе и стеклом в окне вашей кухни?

Что общего между хрустящей корочкой на свежеиспеченном хлебе,  и скажем стеклом в окне на вашей кухне?

Небольшая подсказка: ответ мы ищем на молекулярном уровне:)


Читать
Что такое ретроградация?
Что такое ретроградация?

Почему для жарки  на воке лучше использовать вчерашний рис? И зачем свежеиспеченному хлебу нужно дать полностью остыть? Что придает ризотто его бархатную текстуру? 

Читать
Вкус умами. Мнения мировых шефов
Вкус умами. Мнения мировых шефов

Тот самый таинственный пятый вкус.

Читать
"Мандарин" Блюменталя - история создания
"Мандарин" Блюменталя - история создания

Почему именно мандарин, а не виноград или яблоко.

Читать
Как производят украинскую шрирачу
Как производят украинскую шрирачу

Уникальные соусы на основе естественной ферментации в концепции 6 вкусов.

Читать
Основы техники Sous Vide
Основы техники Sous Vide

Базовые правила приготовления на которые часто не обращают внимания

Читать