Лайфхаки

"Скрытые" подачи от Кристиана Пуглиси
"Скрытые" подачи от Кристиана Пуглиси

Во время моего пребывания в elBulli  я был поражен красотой некоторых блюд, но также меня смущали некоторые из блюд, которые, казалось, были поданы, как будто их сервировал четырехлетний ребенок.

Читать
Как превратить яичный желток в стружку
Как превратить яичный желток в стружку

 

Процесс превращения жидкого сырого яичного желтка в соленый и твердый, который возможно натереть на терке и использовать для  приправы к блюдам и одновременно увеличения умами не такой сложный. 


Читать
Как придать вкус Кимчи картофелю или жаренной рыбе - СОЛЬ КИМЧИ
Как придать вкус Кимчи картофелю или жаренной рыбе - СОЛЬ КИМЧИ

Deuki Hong шеф популярного ресторана Kang Ho Dong Baekjong в Нью-Йорке  создал этот рецепт соли, для того, чтобы перевести вкус кимчи в порошковообразную форму. Для чего? Для использования в виде специи к таким продуктам как картофель фри или жаренная рыба, паровые овощи или поп-корн.

Читать
Что такое ретроградация?
Что такое ретроградация?

Почему для жарки  на воке лучше использовать вчерашний рис? И зачем свежеиспеченному хлебу нужно дать полностью остыть? Что придает ризотто его бархатную текстуру? 

Читать
Дерево для BBQ: советы техасского питмастера
Дерево для BBQ: советы техасского питмастера

Можно долго спорить в каком конвекторе лучше готовится рыба или на каком гриле лучше жарить стейк, но если дело касается  BBQ - то ничто не придаст мясу вкуса лучше чем дерево. Хотя прогресс не стоит на месте и в настоящее время во многих ресторанах готовят используя газ , электричество, уголь, поскольку это намного удобней и не требует определенных навыков и опыта. 

Читать
Техника приготовления жареной курицы от Хестона Блюменталя
Техника приготовления жареной курицы от Хестона Блюменталя

Один из тех рецептов, который ярко показывает насколько наука важна в приготовлении еды. 

Читать
Как коптить яйца
Как коптить яйца

Если вы считаете вареные яйца слишком «пресными» то вспомните о копченых. 

Возможно это именно та идея, которую вы искали, чтобы придать вашим салатам, сэндвичам или супам слегка уловимую копченую нотку. Идея не нова, но каждый шеф придумывает что-то свое.

Читать
Идеальный французский омлет
Идеальный французский омлет

Французы считают, что омлет - это лучшее демонстрация того, что можно приготовить из яиц.

Читать
"Утка на веревке" от Магнуса Нильсона, ресторан Fäviken, 2*, Швеция
"Утка на веревке" от Магнуса Нильсона, ресторан Fäviken, 2*, Швеция

Canard À La Ficelle или утка на веревке. Техника приготовления без специального оборудования

Читать
«EL CELLER DE CAN ROCA»: ТЕОРИЯ СОУСА
«EL CELLER DE CAN ROCA»: ТЕОРИЯ СОУСА

Какие основы, загустители используют в одном из лучших ресторанов мира. 

Читать
Жаренный майонез от шефа Уили Дафресна
Жаренный майонез от шефа Уили Дафресна

Вы когда-нибудь задумывались о том как поджарить майонез во фритюре?

Читать
Сливочное масло из болота
Сливочное масло из болота

Исследование которое было проведено Oxford  и заключалось в длительном хранении сливочного масла в торфе 

Читать
Физика и химия соления огурцов
Физика и химия соления огурцов

Подробное описание экспериментальных исследований технологии ферментации огурцов 1952 года. Часть 2

Читать
Миф о варке зеленых овощей от Блюменталя
Миф о варке зеленых овощей от Блюменталя

Как все-таки сохранить зеленый цвет овощей приварке

Читать
Основы техники Sous Vide
Основы техники Sous Vide

Базовые правила приготовления на которые часто не обращают внимания

Читать
Секрет приготовления куриных крыльев
Секрет приготовления куриных крыльев

Хотите получить лучшие куриные крылышки? Примите во внимания данные исследования

Читать
Техника flambadou
Техника flambadou

Фламбирование говяжьим жиром или свиным салом

Читать