Техники

Что такое кимчи?
Что такое кимчи?

Если спросить любого шефа в любой точке мира с чем у него ассоциируется гастрономическая Корея, он вам однозначно ответит: кимчи. Блюдо с вековой историей, занесенное в список объектов нематериального культурного наследия всемирного значения ЮНЕСКО.

Читать
Как превратить яичный желток в стружку
Как превратить яичный желток в стружку

 

Процесс превращения жидкого сырого яичного желтка в соленый и твердый, который возможно натереть на терке и использовать для  приправы к блюдам и одновременно увеличения умами не такой сложный. 


Читать
Гидроколлоид  и загустители нового поколения
Гидроколлоид и загустители нового поколения

Для объяснения такого понятия как гидроколлоид начать следует с неоспоримого факта: воде свойственно течь быстро и свободно. Это свойство отлично подходит для удовлетворения жажды, для жизни морских и речных жителей и для любого другого применения. НО, иногда шефу нужна жидкость на водной основе, которая бы не текла так быстро и свободно. Например, когда  надо приготовить густой соус, «дрожащее" желе  или жевательные конфеты. Для этого нам нужно будет уменьшить текучесть воды.

Читать
Что такое никстамализация или почему тартильи сложно приготовить в Европе?    ЧАСТЬ 1
Что такое никстамализация или почему тартильи сложно приготовить в Европе? ЧАСТЬ 1

Последние несколько лет в любой престижной мировой кулинарной школе студенты изучают технику  с непонятным названием "Никстамализация". Так что же скрывается за этим термином? 


Читать
Применение  никстамализации к европейскому зерну и семенам или как приготовить тортилью в Европе   Часть 2
Применение никстамализации к европейскому зерну и семенам или как приготовить тортилью в Европе Часть 2

Исследование  процесса никстамализации, с целью найти формулу, подходящую для северных и других регионов мира. Это позволит использовать различные местные зерновые для приготовления местных свежих, вкусных лепешек. Возможно, они не будут точными копиями мексиканской тортильи, но, все же, станут основой для более вкусного местного тако.

Читать
Как придать вкус Кимчи картофелю или жаренной рыбе - СОЛЬ КИМЧИ
Как придать вкус Кимчи картофелю или жаренной рыбе - СОЛЬ КИМЧИ

Deuki Hong шеф популярного ресторана Kang Ho Dong Baekjong в Нью-Йорке  создал этот рецепт соли, для того, чтобы перевести вкус кимчи в порошковообразную форму. Для чего? Для использования в виде специи к таким продуктам как картофель фри или жаренная рыба, паровые овощи или поп-корн.

Читать
Что общего между корочкой на свежеиспеченном  хлебе и стеклом в окне вашей кухни?
Что общего между корочкой на свежеиспеченном хлебе и стеклом в окне вашей кухни?

Что общего между хрустящей корочкой на свежеиспеченном хлебе,  и скажем стеклом в окне на вашей кухне?

Небольшая подсказка: ответ мы ищем на молекулярном уровне:)


Читать
Что такое ретроградация?
Что такое ретроградация?

Почему для жарки  на воке лучше использовать вчерашний рис? И зачем свежеиспеченному хлебу нужно дать полностью остыть? Что придает ризотто его бархатную текстуру? 

Читать
Техника приготовления жареной курицы от Хестона Блюменталя
Техника приготовления жареной курицы от Хестона Блюменталя

Один из тех рецептов, который ярко показывает насколько наука важна в приготовлении еды. 

Читать
Как коптить яйца
Как коптить яйца

Если вы считаете вареные яйца слишком «пресными» то вспомните о копченых. 

Возможно это именно та идея, которую вы искали, чтобы придать вашим салатам, сэндвичам или супам слегка уловимую копченую нотку. Идея не нова, но каждый шеф придумывает что-то свое.

Читать
Идеальный французский омлет
Идеальный французский омлет

Французы считают, что омлет - это лучшее демонстрация того, что можно приготовить из яиц.

Читать
"Утка на веревке" от Магнуса Нильсона, ресторан Fäviken, 2*, Швеция
"Утка на веревке" от Магнуса Нильсона, ресторан Fäviken, 2*, Швеция

Canard À La Ficelle или утка на веревке. Техника приготовления без специального оборудования

Читать
«EL CELLER DE CAN ROCA»: ТЕОРИЯ СОУСА
«EL CELLER DE CAN ROCA»: ТЕОРИЯ СОУСА

Какие основы, загустители используют в одном из лучших ресторанов мира. 

Читать
Жаренный майонез от шефа Уили Дафресна
Жаренный майонез от шефа Уили Дафресна

Вы когда-нибудь задумывались о том как поджарить майонез во фритюре?

Читать
Сливочное масло из болота
Сливочное масло из болота

Исследование которое было проведено Oxford  и заключалось в длительном хранении сливочного масла в торфе 

Читать
Физика и химия соления огурцов
Физика и химия соления огурцов

Подробное описание экспериментальных исследований технологии ферментации огурцов 1952 года. Часть 2

Читать
Основы техники Sous Vide
Основы техники Sous Vide

Базовые правила приготовления на которые часто не обращают внимания

Читать
Секрет приготовления куриных крыльев
Секрет приготовления куриных крыльев

Хотите получить лучшие куриные крылышки? Примите во внимания данные исследования

Читать
Техника flambadou
Техника flambadou

Фламбирование говяжьим жиром или свиным салом

Читать