Философия

Fine dining глазами ГРАНТА  АШАЦА 3* Мишлен
Fine dining глазами ГРАНТА АШАЦА 3* Мишлен

Предположим, вы сидите за стойкой в ресторане “Jiro”, и все, чем вы заняты – это едите  суши от матстера. Это Fine Dining? Я думаю да. Если вы поедете в Таиланд и будете пробовать индийскую еду в ресторане “Gaggan”, это точно будет fine dining.

Читать
Серия интервью "Chef to chef",   Тынис Сигур
Серия интервью "Chef to chef", Тынис Сигур

Шеф-повар ресторана NOA в Таллине рассказывает об особенностях работы шефа в Эстонии

Читать
CHEF TO CHEF — Сирко Баккер (1* Мишлен)
CHEF TO CHEF — Сирко Баккер (1* Мишлен)

Мало кто мог бы представить, что  открытый в районе Cadzant (район в Нидерландах  на берегу Северного моря, граничащий с Бельгией)  ресторан может быть удачным. Однако знаменитый шеф и ресторатор  Сержио Херман, владелец нескольких  успешных проектов и,  в прошлом, обладатель 3* Мишлен рискнул, чувствуя большой потенциал и страстно желая создать «Ибицу» на севере.

Читать
Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?
Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?

Чтобы поддерживать цены на низком уровне, он уменьшил меню и стал часто его менять, а также начал работать с более дешевыми разрубами мяса. Стратегия Камдеборда противоречила здравому смыслу

Читать
«Возьми на стажировку!» Денис Комаренко
«Возьми на стажировку!» Денис Комаренко

…Мне было 19 лет, когда я приехав в ресторан к  Мишелю Бруне, по его рекомендации я попал на кухню к Полю Бокюзу и представился шефом. Поль приподнял очки, удивленно посмотрел на меня и сказал: «Ну ладно, заходи!..» В то время во Франции просто не было девятнадцатилетних шефов. Да и сейчас особо нет…

Читать
Бистрономия - шефы нового поколения
Бистрономия - шефы нового поколения

«Ранее шефы составляли меню на сезон, вне зависимости от цен» - говорит шеф “Septime” Бертран Гребо. Сейчас производители ежедневно списываются с шефами и оповещают их о доступной продукции. «По большому счету, они думают за вас» - говорит Франк Барангер шеф “Le Pantruche” и “Caillebotte”. “Сейчас кулинария является намного более инстинктивной чем в прошлом”.

Читать
Даниэль Хамм о fine dining
Даниэль Хамм о fine dining

Когда мы обедаем все вместе перед началом сервиса, в нашей команде всегда присутствуют несколько поваров, которые отдают всю душу приготовлению еды для всех нас и вкус их блюд реально очень хорош.  А встречаются повара, которые проработали большую часть своей жизни в ресторанах fine dining, но готовят без души, хотя технически все идеально.

Читать
Ана Рош  - шеф 2017 в мире
Ана Рош - шеф 2017 в мире

Интерес к локальным продуктам принесло скандинавское течение. И все начали ферментировать и обугливать. Но я считаю, что каждый все-таки должен делать свою кухню. А не с головой уходить в моду.

Читать
Новые документальные фильмы для шефа
Новые документальные фильмы для шефа

Фильмы об Алене Дюкассе, молодом американском даровании, кубинской кухне

Читать
10 советов шефу от Энрико Криппы
10 советов шефу от Энрико Криппы

Шеф всемирно известного ресторана Piazza Duomo с  3*Мишлен 

Читать
 Андре Чанг
Андре Чанг

Я не верю в талант,  думаю, что такой штуки просто не существует

Читать