Chefs
Решить проблему нехваткиповаров на рынке можно только сообща, именно поэтому мы попросили поделитьсясвоим видением проблемы ведущих шефов Украины. Сегодня своим мнением делитсяЕлена Жаботинская (шеф сети"23 ресторана" Ивано-Франковск").
Предположим, вы сидите за стойкой в ресторане “Jiro”, и все, чем вы заняты – это едите суши от матстера. Это Fine Dining? Я думаю да. Если вы поедете в Таиланд и будете пробовать индийскую еду в ресторане “Gaggan”, это точно будет fine dining.
Шеф-повар ресторана NOA в Таллине рассказывает об особенностях работы шефа в Эстонии
Мало кто мог бы представить, что открытый в районе Cadzant (район в Нидерландах на берегу Северного моря, граничащий с Бельгией) ресторан может быть удачным. Однако знаменитый шеф и ресторатор Сержио Херман, владелец нескольких успешных проектов и, в прошлом, обладатель 3* Мишлен рискнул, чувствуя большой потенциал и страстно желая создать «Ибицу» на севере.
…Мне было 19 лет, когда я приехав в ресторан к Мишелю Бруне, по его рекомендации я попал на кухню к Полю Бокюзу и представился шефом. Поль приподнял очки, удивленно посмотрел на меня и сказал: «Ну ладно, заходи!..» В то время во Франции просто не было девятнадцатилетних шефов. Да и сейчас особо нет…
Когда мы обедаем все вместе перед началом сервиса, в нашей команде всегда присутствуют несколько поваров, которые отдают всю душу приготовлению еды для всех нас и вкус их блюд реально очень хорош. А встречаются повара, которые проработали большую часть своей жизни в ресторанах fine dining, но готовят без души, хотя технически все идеально.
"У меня нет стандартных каталогов, я мыслю свободно. И если шеф хочет тарелку необычной формы либо цвета - он ее получит."
Имя Расмус Кафоед известно многим, да и есть чем гордиться: шеф известного на весь мир флагмана «Новой северной кухни» ресторана «Geranium», 3* Мишлен (кстати на всю Скандинавию всего два ресторана удостоились такой чести, а в Дании он перый и единственный), 19-ю позиция в The World's 50 Best Restaurants 2017, единственный в мире обладатель всех статуэток Бокюза (он выиграл бронзу, серебро и золото на самом престижном кулинарном конкурсе мира).
Один из тех рецептов, который ярко показывает насколько наука важна в приготовлении еды.
Если вы считаете вареные яйца слишком «пресными» то вспомните о копченых.
Возможно это именно та идея, которую вы искали, чтобы придать вашим салатам, сэндвичам или супам слегка уловимую копченую нотку. Идея не нова, но каждый шеф придумывает что-то свое.
Интерес к локальным продуктам принесло скандинавское течение. И все начали ферментировать и обугливать. Но я считаю, что каждый все-таки должен делать свою кухню. А не с головой уходить в моду.
Какие блюда вошли в летний сет от Кристина Пуглиси, шефа "RELAE", одного из самых известных ресторанов Копенгагена.
Canard À La Ficelle или утка на веревке. Техника приготовления без специального оборудования
Какие основы, загустители используют в одном из лучших ресторанов мира.
Вы когда-нибудь задумывались о том как поджарить майонез во фритюре?
